{"title":"Acetaia Malpighi","description":"\u003cp\u003e1850. Pietro Malpighi notiert in Modena eine Rezeptur für „echten Naturessig\" und übergibt sie seinem Sohn Augusto. Fünf Generationen später ist Massimo Malpighi Präsident der Acetaia — und das, was die Familie hütet, sind nicht nur Trauben und Holzfässer, sondern eine Methode, die seitdem unverändert weitergegeben wurde. Die Acetaia Malpighi gehört dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena an, dem Konsortium von rund fünfzig Herstellern, die Aceto Balsamico di Modena unter geschützter Ursprungsbezeichnung produzieren.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuf dem luftdurchlässigen Dachboden der Manufaktur stehen rund dreitausend Fässer, ein Drittel davon stammt aus napoleonischer Zeit — über zweihundert Jahre alt, und damit ein Schatz, der nicht zu ersetzen wäre. Im Sommer wird der Boden heiß, was die Verdunstung antreibt und dem Aceto seine sirupartige Dichte gibt; im Winter wird er kalt, eine Ruhepause für die Klärung. Die Hölzer wechseln sich ab: Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeerbaum, Wacholder, Esche — jedes prägt den Aceto auf eigene Weise.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eEigene Weinberge: Tenuta del Cigno am Stadtrand von Modena\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cp\u003eAnders als viele Acetaie verfügt Malpighi über eigene, sehr alte Weinberge — die Tenuta del Cigno am Rand der Stadt. Hauptsächlich wachsen dort Trebbiano-Trauben, dazu Lambrusco und Ancellotta. Die Trauben werden selektiv geerntet, sanft gepresst und über offener Flamme zwölf bis dreißig Stunden eingekocht, bis die Hälfte verdunstet ist. Was bleibt, ist der eingekochte Most — die Basis, die in den Fässern jahre- und jahrzehntelang reift.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eDas Sortiment der Acetaia\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico di Modena IGP\u003c\/strong\u003e — die alltagstaugliche Klasse, in mehreren Reifegraden. Für Salate, Marinaden, gegrilltes Gemüse, Käse.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP\u003c\/strong\u003e — die Spitzenklasse, ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost, in immer kleineren Fässern geführt. Tropfenweise — auf Hartkäse, in der Saucenreduktion, auf Eis.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eSaporoso\u003c\/strong\u003e — ein dunkler Condimento mit kraftvoll-süßer Note, alltagstauglich, auf Höhe eines guten IGP.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Condimento Bianco\u003c\/strong\u003e — heller Balsamico aus Trebbiano-Trauben, frischer im Geschmack, für Geflügel, Fisch, Sommer-Salate.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch2\u003eHäufige Fragen\u003c\/h2\u003e\n\n\u003ch3\u003eWas unterscheidet Aceto Tradizionale DOP von normalem Aceto Balsamico di Modena?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eTradizionale DOP wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost in einer Reihe immer kleinerer Holzfässer geführt und mindestens zwölf Jahre gereift. Aceto Balsamico di Modena IGP enthält zusätzlich Weinessig, reift kürzer, ist alltagstauglicher.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWie alt sind die ältesten Fässer der Acetaia Malpighi?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eEtwa ein Drittel der rund dreitausend Fässer der Acetaia stammt aus napoleonischer Zeit — über zweihundert Jahre alt. Sie sind unersetzbar; das Fass selbst trägt den Charakter des Aceto mit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWas sind Saporoso und Prelibato?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eBeides sind Condimento-Linien der Acetaia Malpighi außerhalb der DOP\/IGP-Klassen. Saporoso ist dunkel und kraftvoll-süß, Prelibato ein heller Condimento Bianco aus Trebbiano-Trauben — beide alltagstauglich und vielseitig in der Küche.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWelche Acetaie führen Sie noch?\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eNeben Acetaia Malpighi haben wir \u003ca href=\"\/collections\/giuseppe-giusti-modena\"\u003eGiuseppe Giusti\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"\/collections\/il-borgo-del-balsamico\"\u003eIl Borgo del Balsamico\u003c\/a\u003e, \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-mussini\"\u003eAcetaia Mussini\u003c\/a\u003e und \u003ca href=\"\/collections\/fattoria-estense\"\u003eFattoria Estense\u003c\/a\u003e. Eine Übersicht aller Essige finden Sie in der Sammlung \u003ca href=\"\/collections\/essig\"\u003eEssig\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","products":[{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-di-modena-invecchiato","title":"Aceto Balsamico di Modena IGP – Invecchiato","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e„Invecchiato\" bedeutet auf Italienisch „gealtert\" — und genau das ist diese Klasse der Acetaia Malpighi: ein Aceto Balsamico di Modena IGP, der innerhalb der IGP-Linie deutlich länger in den Holzfässern der Acetaia gereift ist als die Standardklasse Gold. Die Reifezeit zeigt sich in der dichteren Konsistenz und in der tieferen Süße.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: tiefe Pflaume, getrocknete Datteln, ein Hauch Holz. Säure: vollkommen integriert. Süße: konzentriert, fast karamellig. Konsistenz: dicht, sirupartig.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Aceto verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAuf reifen Parmigiano, Foie Gras, ein paar Tropfen über Eis oder Erdbeeren. Auch zu Wild und kräftigen Reduktionen — überall, wo der Aceto sich Aufmerksamkeit verdient.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Die Invecchiato-Klasse markiert die Premium-Stufe innerhalb der IGP-Linie der Acetaia — qualitativ knapp unter den DOP-Tradizionale-Klassen.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Aceto Balsamico di Modena IGP, Invecchiato-Stufe (Premium innerhalb der IGP-Linie)\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"250 ml","offer_id":56361485074758,"sku":"045MAL0028","price":44.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/aceto-balsamico-di-modena-invecchiato_367d3221-6cf9-4dc9-8d21-6f5a76f234c6.jpg?v=1776146104"},{"product_id":"malpighi-balsamo-di-fichi","title":"Balsamo di Fichi - Feigen-Dressing","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi – Balsamo di Fichi – Feigen-Dressing\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDer Balsamo di Fichi von der Acetaia Malpighi ist ein Feigen-Dressing auf Basis eines Aceto Balsamico di Modena. Ein dunkler Balsamico aus den besten Trebbiano Modenese-Trauben, deren Most mindestens 5 Jahre in Eichenholzfässern reift, die ihm Duft und Cremigkeit verleihen, wird aromatisiert mit Sirup von getrockneten Feigen und wird dadurch tiefdunkel in der Farbe und besonders fruchtig im Geschmack. \u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eFeigen-Dressing – Balsamico mit Feige\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eBalsamico-Essig aus Modena IGP wird hergestellt aus dem Most der Trauben eigener Weinberge und Weinessig aus eigener Produktion, 5 Jahre gereift in Eichenfässern. Ein hundertprozentiges Naturprodukt, frei von Karamell, Farbstoffen oder Zusatzstoffen.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDieses fruchtige, schmackhafte und delikate Gewürz ist eine gelungene Mischung aus Würz, Süße und Säure und intensiver Feigennote. So paßt dieses Feigen-Dressing besonders gut zu winterlichen Salaten, wie Feldsalat, Chicorée und Radicchio, gern in Kombination mit frischen Feigen oder Granatapfelkernen. Er passt zu Ziegenkäse, Mozzarella und gereiftem Käse, dünn aufgeschnittenem Schinken und zu Obst wie Melonen und karamellisierten Früchten. Da er beim Kochen sein Aroma verlieren würde, bitte erst beim Anrichten verwenden.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e \u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"100 ml","offer_id":56361492709702,"sku":"045MAL0027","price":12.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-feigen-dressing.png?v=1789126680"},{"product_id":"malpighi-balsamo-di-arancia","title":"Balsamo di Arancia – Orangen-Dressing","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi – Balsamo di Arancia – Orangen-Dressing\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDer Balsamo di Arancia von der Acetaia Malpighi ist ein Orangen-Dressing auf Basis des Prelibato. Ein weißer Balsamico aus den besten Trebbiano Modenese-Trauben, deren Most mindestens 5 Jahre in Eschenholzfässern reift, die ihm Duft und Cremigkeit verleihen, wird aromatisiert mit Orangensaftkonzentrat und natürlichem Orangensaft-Extrakt und wird dadurch hellgolden in der Farbe und besonders fruchtig im Geschmack. \u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eOrangen-Dressing – weißer Balsamico mit Orange\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDer Prelibato von der Acetaia Malpighi aus 100% weißem Traubenmost ist ein fast vollständig transparenter und von unvorstellbarer Aromendichte geprägter weißer Balsamico und Basis dieses Orangen-Dressings. \u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDieses fruchtige, schmackhafte und delikate Gewürz ist eine gelungene Mischung aus Süße, Säure und saftiger Orangennote. So paßt dieses Orangen-Dressing besonders gut zu winterlichen Salaten, wie Feldsalat, Chicorée und Radicchio, gern in Kombination mit Orangenfilets oder Granatapfelkernen. Er passt zu Ente und Gans, aber auch zu Fisch und Meeresfrüchten. Da er beim Kochen sein Aroma verlieren würde, bitte erst beim Anrichten verwenden.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e \u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"100 ml","offer_id":56361492742470,"sku":"045MAL0026","price":12.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-balsamo-di-arancia-orangen-balsam-essig_dd517786-ab1a-4e3b-b5b2-7b18b18337b6.jpg?v=1776146532"},{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-di-modena-gold","title":"Aceto Balsamico di Modena IGP – Gold","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Aceto Balsamico di Modena IGP Gold\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDie \u003cstrong\u003eGold-Klasse\u003c\/strong\u003e der Acetaia Malpighi steht in der Mitte der IGP-Linie des Hauses — alltagstauglich genug für die regelmäßige Küche, charaktervoll genug, um den Unterschied zu Industrie-Aceti spürbar zu machen. Ein klassischer Aceto Balsamico di Modena IGP, in den Eichenfässern der Acetaia gereift.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: gekochte Pflaume, dunkle Beeren, ein Hauch Holz. Säure: ausgewogen, klar. Süße: präsent ohne aufdringlich zu sein. Konsistenz: mittel, fließt geschmeidig.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Aceto verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eVinaigrettes für kräftige Salate, gegrilltes Gemüse, Marinaden für rotes Fleisch, dunkle Saucen, ein Schuss in die Reduktion einer Pfeffer-Sauce. Auch zu Erdbeeren mit Pfeffer als Sommer-Akzent.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Auf dem Dachboden der Manufaktur stehen rund dreitausend Holzfässer, ein Drittel davon aus napoleonischer Zeit — über zweihundert Jahre alt.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Aceto Balsamico di Modena IGP, Gold-Reifestufe\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"250 ml","offer_id":56361492808006,"sku":"045MAL0006","price":14.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-aceto-balsamico-di-modena-igp-gold_3d6191f7-da04-4e9f-8544-d598acd393e6.jpg?v=1776146533"},{"product_id":"malpighi-saporoso-riserva-condimento","title":"Saporoso Riserva – Condimento","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Saporoso Riserva Condimento\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDer \u003cstrong\u003eSaporoso Riserva\u003c\/strong\u003e ist die länger gereifte Premium-Variante des Malpighi-Klassikers Saporoso. Aceto Balsamico di Modena IGP plus eingekochter Most in einem Condimento, das in den ältesten Fässern der Acetaia gereift wird. Stärker, tiefer, dichter als der Standard-Saporoso.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: tiefe Pflaume, Datteln, eine Spur Holz und Karamell. Säure: weich integriert. Süße: kräftig, konzentriert. Konsistenz: dicht, fast sirupartig.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Condimento verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAuf reifen Hartkäse, in Reduktionen für Wild und Rindfleisch, ein paar Tropfen über Vanilleeis. Wer den Saporoso schon kennt, findet in der Riserva-Klasse die nächste Stufe — komplexer, dichter, festlicher.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Die Riserva-Klassen reifen länger als die Standard-Linien — Saporoso Riserva profitiert von zusätzlichen Jahren in alten Eichenfässern der Acetaia.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Condimento (außerhalb DOP\/IGP), Riserva-Stufe\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361492873542,"sku":"045MAL0001","price":35.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-saporosso-riserva-balsamico-dressing-gold_9f7b2e89-132e-470a-9d13-61cada464e8f.jpg?v=1776146533"},{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-affinato","title":"Affinato – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Tradizionale di Modena DOP Affinato\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eAceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Klasse \u003cstrong\u003eAffinato\u003c\/strong\u003e — die Einstiegsklasse innerhalb der strengsten DOP-Hierarchie und damit ein Aceto, der eine Welt von der IGP-Klasse trennt. Mindestens zwölf Jahre in einer Reihe immer kleinerer Holzfässer, ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost, geprüft und versiegelt vom Consorzio.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: getrocknete Pflaume, Holz, dunkle Beeren, eine warme Würze. Säure: vollkommen integriert. Süße: tief, konzentriert. Konsistenz: dicht, sirupartig, zieht einen langen Faden.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Aceto verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eTropfenweise. Auf reifen Parmigiano, Foie Gras, ein paar Tropfen über Vanilleeis oder Erdbeeren. Nicht zum Kochen, nicht in Saucen — sondern als finaler Akzent auf einem Gericht, das schon perfekt ist.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Die Tradizionale-DOP-Klassen reifen auf dem luftdurchlässigen Dachboden in Fässern, die zum Teil aus napoleonischer Zeit stammen.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Affinato (mindestens 12 Jahre)\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eZutat:\u003c\/strong\u003e ausschließlich eingekochter Traubenmost\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eFlasche:\u003c\/strong\u003e 100 ml in der DOP-Standardflasche, vom Consorzio versiegelt\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"100 ml","offer_id":56361498575174,"sku":"046VIA2138","price":55.0,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/acetaia-malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-affinato_38c07e00-1f87-4302-9a33-cd35167fbbc0.jpg?v=1776146688"},{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-extra-vecchio","title":"Extra Vecchio – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eAceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Klasse \u003cstrong\u003eExtra Vecchio\u003c\/strong\u003e — das ist die strengste Stufe innerhalb der DOP-Hierarchie und damit die Spitzenklasse, die ein Aceto Balsamico erreichen kann. Mindestens fünfundzwanzig Jahre in einer Reihe immer kleinerer Holzfässer, ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost, geprüft und versiegelt vom Consorzio. Ein Tropfen, der eine Erinnerung schafft.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: getrocknete Pflaume, Datteln, Holz, eine Spur Vanille und alter Eiche. Säure: vollkommen integriert, kaum noch wahrnehmbar als Säure. Süße: tief, konzentriert, fast karamellig. Konsistenz: sehr dicht, sirupartig, zieht beim Eingießen einen langen, langsamen Faden.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Aceto verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eTropfenweise. Auf einen Würfel reifen Parmigiano, einen Hauch Foie Gras, ein paar Tropfen über Vanilleeis oder Pana cotta. Nicht zum Kochen, nicht in Saucen — sondern als finaler Akzent auf einem Gericht, das schon perfekt ist.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Die Tradizionale-Klassen reifen auf dem luftdurchlässigen Dachboden der Manufaktur in Fässern, die zum Teil aus napoleonischer Zeit stammen — über zweihundert Jahre alt und unersetzbar.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Extra Vecchio (mindestens 25 Jahre)\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eZutat:\u003c\/strong\u003e ausschließlich eingekochter Traubenmost\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eFlasche:\u003c\/strong\u003e 100 ml in der DOP-Standardflasche, vom Consorzio versiegelt\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"100 ml","offer_id":56361498607942,"sku":"046VIA2139","price":99.0,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/acetaia-malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-extra-vecchio_6f919ea0-a656-4859-abb3-7637876207b2.jpg?v=1776146688"},{"product_id":"malpighi-saporoso-condimento","title":"Saporoso – Condimento","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Saporoso Condimento\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eDer \u003cstrong\u003eSaporoso\u003c\/strong\u003e ist der dunkle Klassiker der Acetaia Malpighi — ein Condimento, das auf Höhe eines guten IGP spielt, aber außerhalb der offiziellen Klassen geführt wird, weil das Mischverhältnis und die Reifeführung der Acetaia eigene Wege geht.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: gekochte Pflaume, dunkle Beeren, ein Hauch Holz. Säure: ausgewogen, klar. Süße: kräftig, präsent — das namensgebende „Saporoso\" (italienisch: schmackhaft, geschmackvoll). Konsistenz: mittel-dicht.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie diesen Condimento verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eVinaigrettes für kräftige Salate, gegrilltes Gemüse, dunkle Saucen, Marinaden, Reduktionen für rotes Fleisch. Auch über Hartkäse oder zu Erdbeeren mit Pfeffer.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena und wird heute in fünfter Generation geführt. Saporoso ist die alltagstaugliche Linie — gemacht für die regelmäßige Küche, ohne dass dabei die Aceto-Qualität leidet.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Condimento (außerhalb DOP\/IGP)\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti aus Modena finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003eAceto Balsamico di Modena\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361501589830,"sku":"045VIA218400","price":24.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpghi-saporoso-condimento_4624a614-c67c-453d-97d2-4bbbb7113d0f.jpg?v=1776146849"},{"product_id":"malpighi-prelibato-rose-condimento","title":"Prelibato Rosé – Condimento","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Prelibato Rosé. Weißer Balsamico mit Rosenessenz, fünf Jahre im Eschenholz.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Rosé\u003c\/strong\u003e ist ein rosafarbener Condimento der Acetaia Malpighi: das fünf Jahre in Esche gereifte Prelibato aus Trebbiano- und Ancellotta-Most, mit natürlicher Rosenessenz versetzt, Dichte 1,22. Kein Weinessig mit Farbstoff, kein fertiges Dressing mit Öl, kein süßes Rosenwasser.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Rosé\u003c\/strong\u003e ist ein Rosé-Balsamico der Acetaia Malpighi in Modena, der wie eine Dekoration aussieht und wie ein gereifter Condimento schmeckt. Die zartrosa Farbe und der Rosenduft lassen an ein Produkt für den Geschenktisch denken, an etwas Süßes ohne Tiefe. Der erste Löffel widerlegt das. Unter der Rose liegt das Prelibato, fünf Jahre Eschenholz, mit klarer Säure und der Süße des eingekochten Mosts. Die Rose ist der letzte Handgriff, nicht die Grundlage, und genau in dieser Reihenfolge schmeckt man ihn auch.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRosenduft vorne, Trebbiano dahinter\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Rosé duftet zuerst nach Rose, dann nach reifer weißer Traube, schmeckt süßsauer mit einer frischen Säure und endet blumig und kurz. In der Flasche ist er zartrosa und klar, ohne Trübung. Auf dem Löffel fließt er leicht wie das Prelibato, mit einer Dichte von 1,22 entsteht kein Faden. Am besten zeigt er sich leicht gekühlt, dann tritt die Rose zurück und die Traube nach vorn.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Rosenessenz ist natürlich und sparsam dosiert. Sie liegt über dem Condimento wie ein Duft über einem Garten, ohne den Geschmack des Mosts zu verdrängen. Wer die Rose nicht erwartet, nimmt sie als Frische wahr, wer sie kennt, findet sie sofort. Die Säure des Prelibato hält beides zusammen und verhindert, dass der Rosé ins Parfümierte kippt. Im Abgang bleiben weiße Traube und ein Hauch Litschi, die Rose verabschiedet sich als Letzte.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer einen neutralen weißen Balsamico für jeden Salat sucht, wird den Rosé als zu blumig empfinden, denn die Rose passt nicht zu jedem Gericht. Zu Fleisch mit Röstaromen, zu Käse mit Kraft oder zu Tomaten ist er nicht geeignet, dort stört der Duft. Seine Bühne sind Fisch, Frucht und Sommerteller.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eErdbeeren, Ziegenkäse, Lachs und ein Glas Sekt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Rosé gehört an Gerichte, die Duft vertragen und hell bleiben sollen. Auf 250 g halbierte Erdbeeren kommt ein Teelöffel Rosé, zehn Minuten ziehen lassen, dazu etwas schwarzer Pfeffer. Die Rose und die Frucht verstärken sich gegenseitig, und die Erdbeeren bleiben rot statt braun.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Ziegenfrischkäse auf Feldsalat bekommt ein paar Tropfen über den Käse und eine Vinaigrette aus 1 EL Rosé und 2 EL mildem Olivenöl. Roher oder gebeizter Lachs verträgt einen halben Teelöffel, direkt vor dem Servieren, und die Rose nimmt dem Fisch das Schwere. Jakobsmuscheln aus der Pfanne bekommen drei Tropfen pro Stück, sobald sie vom Herd kommen. Eine Burrata mit Pfirsich und Basilikum wird mit einem Teelöffel Rosé zum Sommerteller, der ohne weitere Sauce auskommt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEine Sommerbowle aus Pfirsich, Melone und Weißwein nimmt 2 EL Rosé und bekommt Duft ohne Zucker. Auf einem Carpaccio von roter Bete mit Ziegenkäse hält der Rosé die Farbe der Bete und passt mit seiner Blumigkeit zur Erdigkeit der Knolle. Und ein Obstsalat aus Ananas, Mango und Minze bekommt mit einem Teelöffel Rosé eine Note, die niemand auf Anhieb zuordnet.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch Getränke mögen ihn. Ein Glas trockener Sekt oder ein Gin Tonic mit einem Teelöffel Rosé bekommt Farbe und Duft, ohne süß zu werden. Ein Wassermelonensalat mit Feta und Minze nimmt 1 EL Rosé statt Limette und bekommt damit den Duft, der zur Melone gehört. Für alles, was keine Rose verträgt, greifen Sie zum \u003ca href=\"\/products\/malpighi-prelibato-condimento-bianco\"\u003ePrelibato ohne Essenz\u003c\/a\u003e aus demselben Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eUnser Tipp:\u003c\/strong\u003e Dosieren Sie den Rosé zuerst zu knapp und probieren Sie. Der Rosenduft entfaltet sich erst nach einer Minute auf dem Teller, und was zu Beginn zu wenig scheint, ist meist genau richtig. Erhitzen Sie ihn nie, die Essenz verfliegt mit dem ersten Dampf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eFünf Jahre Prelibato, dann eine Rose\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Rosé beginnt wie das Prelibato, mit Most aus Trebbiano Modenese und Ancellotta von der Tenuta del Cigno. Der Most wird eingekocht, ohne dass der Zucker karamellisiert, und reift fünf Jahre in kleinen Eschenfässern. Die Ancellotta, eine dunkle Traube der Emilia, gibt dem Most eine feine Fruchtigkeit, die zur Rose passt. Sie wird in der Region sonst vor allem zum Färben von Lambrusco genutzt und bringt hier einen Hauch roter Beere mit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eErst nach der Reifung kommt die natürliche Rosenessenz dazu, sparsam, damit sie Duft und Farbe gibt, aber den Condimento nicht überdeckt. Die zartrosa Farbe stammt aus der Essenz, nicht aus Farbstoff, und sie bleibt über Jahre stabil, wenn die Flasche kühl und dunkel steht. Malpighi arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation, und die Condimenti reifen neben den rund 3.000 Fässern für den dunklen Aceto.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Dichte von 1,22 ist dieselbe wie beim Prelibato, denn die Essenz verändert sie nicht. Wasser hat 1,00, ein dunkler IGP der mittleren Stufe 1,28. Der Rosé ist also ein leichter, fließender Condimento für Salat, Frucht und Fisch, kein Sirup für den Löffel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Malpighi nennt die helle Linie deshalb Condimento, Würze, und der Rosé ist ihre einzige Variante mit einer Zutat, die nicht aus der Traube stammt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Flasche, die auf dem Tisch stehen bleibt\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Prelibato Rosé ist im Sortiment der hellen Balsamici der einzige mit Duft und Farbe, und genau das macht ihn zum Geschenk. Die zartrosa Flasche erklärt sich selbst, und wer sie öffnet, hat einen Sommer-Condimento, der zu Erdbeeren, Lachs und Sekt gleichermaßen passt. Für den Alltag im Salat bleibt das Prelibato die bessere Wahl, für den gedeckten Tisch der Rosé. Die 200-ml-Flasche reicht bei sparsamer Dosierung durch einen ganzen Sommer.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEr passt zu Menschen, die gern Gäste haben, zu Verlobungen und Sommerfesten, oder als zweite Flasche neben dem Prelibato. Wer ihn verschenkt, sollte den Erdbeer-Tipp dazulegen, dann ist die erste Verwendung klar. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter \u003ca href=\"\/collections\/condimento-bianco\"\u003eWeißer Balsamico \u0026amp; Condimento Bianco\u003c\/a\u003e, das ganze Sortiment des Hauses unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Condimento, der nach Rose duftet und nach Modena schmeckt, für Teller, die gesehen werden wollen.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361501622598,"sku":"045VIA203021","price":17.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpghi-prelibato-rose-condimento_797cd004-70cd-4f6f-b05f-6b0d2a5b663d.jpg?v=1776146851"},{"product_id":"malpighi-prelibato-riserva-condimento-bianco","title":"Prelibato Riserva – Condimento Bianco","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Prelibato Riserva. Weißer Balsamico aus acht Jahren Eschenholz, samtig und dicht.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Riserva\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi aus reinem Trebbiano-Most, mindestens acht Jahre in kleinen Eschenfässern gereift, goldgelb mit einer Dichte von 1,30 und niedriger Säure. Kein junger Condimento für die Vinaigrette, kein dunkler Aceto, keine Creme.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Riserva\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi in Modena und die reife Schwester des Prelibato. Der Vergleich erklärt ihn am besten: Das Prelibato reift fünf Jahre, ist strohgelb und hat eine Dichte von 1,22. Die Riserva reift mindestens acht Jahre, wird goldgelb und kommt auf 1,30, dichter als mancher dunkle Aceto. Aus dem Salatessig wird in drei zusätzlichen Jahren ein Condimento für den Löffel, ohne dass eine andere Zutat dazukommt. Wer beide nebeneinander probiert, versteht in einer Minute, was Zeit im Fass mit hellem Most macht. Die Riserva ist die Antwort für alle, die weißen Balsamico bisher für zu dünn hielten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eSamtig, voll, mit Honig und Birne\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva duftet intensiv nach reifer Birne, Honig und getrockneten Aprikosen, schmeckt samtig süß mit einer leisen Säure und endet lang und warm. In der Flasche leuchtet sie goldgelb mit einem Stich ins Bernstein, klar und ohne Trübung. Auf dem Löffel zieht sie einen kurzen Faden, der nach einer Sekunde abreißt. Am besten zeigt sie sich bei Zimmertemperatur, aus dem Kühlschrank wirkt sie stumpf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Süße stammt aus dem Most, der in acht Jahren Wasser an das Holz verloren hat und dadurch konzentrierter wurde. Die Säure bleibt niedrig und weich, sie trägt die Süße, statt sie zu schneiden. Im Abgang kommt die Esche durch, mehr Heu und Nuss als Vanille, und ein Hauch von Karamell, der nicht aus Zucker stammt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer einen hellen Balsamico mit klarer, frischer Säure für den Blattsalat sucht, wird die Riserva als zu weich und zu süß empfinden. Dafür ist das \u003ca href=\"\/products\/malpighi-prelibato-condimento-bianco\"\u003ejüngere Prelibato\u003c\/a\u003e gemacht. Und zum Ablöschen oder Einkochen ist sie nicht geeignet, dafür ist der Most zu schade und die Süße bei Hitze zu schnell bitter.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTropfenweise auf Fisch, Krustentiere und Ziegenkäse\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva kommt kalt und tropfenweise auf das fertige Gericht. Auf gebratene Jakobsmuscheln setzen Sie drei Tropfen pro Stück, direkt vor dem Servieren, und der Röstgeschmack bekommt eine süße Kante. Ein Carpaccio vom Wolfsbarsch bekommt einen halben Teelöffel und etwas mildes Olivenöl, mehr nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eHummer, Langustinen und Garnelen vom Grill vertragen ein paar Tropfen auf das noch warme Fleisch, mehr braucht es nicht. Ein Ziegenfrischkäse mit Kräutern, wie ihn Malpighi selbst empfiehlt, bekommt einen Teelöffel über die Scheibe. Zu Kaviar auf Blini ersetzt ein einzelner Tropfen die Zitrone. Gedämpfter Kabeljau oder ein Forellenfilet aus dem Ofen bekommen einen halben Teelöffel, sobald sie aus der Hitze kommen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch zu Käse hat sie einen Platz, den sonst der dunkle Aceto besetzt. Ein junger Pecorino, ein Taleggio oder Burrata mit Pfirsich bekommen drei Tropfen und bleiben hell auf dem Teller. Zu Vitello tonnato ersetzt sie die Säure der Kapern, ohne die Sauce zu färben. Ein Risotto mit Zitrone verträgt drei Tropfen auf dem Teller, direkt vor dem Servieren.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSüß kann sie besonders gut. Auf frischen Erdbeeren oder Pfirsichen genügt ein Teelöffel auf 250 g Frucht, zehn Minuten ziehen lassen. Wer Wachteln oder Gemüse in Carpione einlegt, dem süßsauren Sud aus der Emilia, nimmt die Riserva statt Weinessig. Für Gerichte, die Farbe und Tiefe brauchen, greifen Sie zum dunklen \u003ca href=\"\/products\/malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-affinato\"\u003eTradizionale DOP Affinato\u003c\/a\u003e aus demselben Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAus Erfahrung:\u003c\/strong\u003e Halten Sie die Flasche senkrecht und zählen Sie die Tropfen. Bei einer Dichte von 1,30 kommt beim Kippen schnell ein halber Esslöffel, und der überdeckt eine Jakobsmuschel vollständig. Kühl und dunkel gelagert bleibt die Riserva über Jahre stabil. Ein leichtes Nachdunkeln ist normal und kein Fehler, die Farbe wandert mit der Zeit weiter ins Bernstein.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eAcht Jahre Esche statt Eiche\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva entsteht aus Trebbiano Modenese von den eigenen Weinbergen der Acetaia Malpighi auf der Tenuta del Cigno. Die Familie arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation, und führt neben den rund 3.000 Fässern für den dunklen Aceto eine eigene Batterie kleiner heller Fässer für die Condimenti. Bei Malpighi bekommt jedes Kind der Familie zur Geburt eine eigene Fassbatterie, und wer so rechnet, misst auch einen hellen Condimento in Jahren, nicht in Monaten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Most wird nach der Pressung eingekocht, kürzer und kühler als für den dunklen Aceto, damit der Zucker nicht karamellisiert. Dann reift er mindestens acht Jahre in kleinen Fässern aus Esche. Eiche würde den Most in dieser Zeit dunkelbraun färben und mit Vanille überziehen. Esche ist hell und dicht, gibt kaum Farbe ab und lässt den Most langsam Wasser verlieren. Die goldene Farbe der Riserva kommt deshalb nicht vom Fass, sondern aus dem Most selbst, der mit den Jahren nachdunkelt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau dieser Wasserverlust erklärt die Dichte von 1,30. Wasser hat 1,00, das fünfjährige Prelibato 1,22, ein dunkler IGP der mittleren Stufe 1,28. Die Riserva ist also dichter als ein Alltags-Aceto, nur ohne dessen Farbe. Drei Jahre mehr im Fass bedeuten spürbar weniger Wasser und entsprechend mehr Most auf dem Löffel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Malpighi nennt die Linie deshalb Condimento Bianco, und „Riserva\" steht hausintern für die längere Reifung, nicht für ein Siegel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDer weiße Balsamico für den Löffel\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva ist im Sortiment der hellen Balsamici das Gegenstück zum Alltagsessig. Wo das Prelibato in die Vinaigrette gehört, gehört die Riserva in Tropfen auf das fertige Gericht. Wer beide im Schrank hat, braucht für die helle Küche keinen dritten Essig. Der Unterschied ist die Zeit, nicht die Traube.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk passt sie zu Menschen, die gern Fisch und Meeresfrüchte kochen, oder zu allen, die einen Tradizionale mögen, aber einen hellen Teller brauchen. Die 200-ml-Flasche reicht bei tropfenweiser Dosierung viele Monate. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter \u003ca href=\"\/collections\/condimento-bianco\"\u003eWeißer Balsamico \u0026amp; Condimento Bianco\u003c\/a\u003e, das ganze Sortiment des Hauses unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin weißer Balsamico, dem man die acht Jahre auf dem Löffel anmerkt, und auf dem Teller nicht ansieht.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361501655366,"sku":"045VIA2149","price":24.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpghi-prelibato-riserva-condimento-bianco_31afcf0d-e534-44c4-8573-74654ba0609d.jpg?v=1776146851"},{"product_id":"malpighi-prelibato-condimento-bianco","title":"Prelibato – Condimento Bianco","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Prelibato. Weißer Balsamico aus Trebbiano, fünf Jahre im Eschenholz.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Condimento Bianco\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi aus reinem Trebbiano-Most, mindestens fünf Jahre in kleinen Eschenfässern gereift, klar und goldfarben mit einer Dichte von 1,22. Kein dunkler Aceto, kein Weißweinessig mit Zucker, keine Creme.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Condimento Bianco\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi in Modena, der Speisen mit Säure und feiner Süße würzt, ohne sie zu färben. Wer schon einmal einen Fenchelsalat mit dunklem Balsamico angemacht hat, kennt das Problem: Der Teller wird braun, die Süße legt sich über alles, und die Frische ist weg. Dasselbe passiert bei Wolfsbarsch, Burrata oder weißem Spargel. Das Prelibato löst dieses Problem, indem es die Säure eines Balsamico mitbringt und die Farbe weglässt. Es ist die Flasche für alles, was hell bleiben soll, vom Salat bis zum Dessert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eFrisch, fruchtig und mit Säure vorneweg\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Prelibato riecht nach grünem Apfel, Birne und Honig, schmeckt süßsauer mit klarer Säure und endet weich und rund. Am besten zeigt es sich leicht gekühlt, direkt aus dem Schrank, nicht aus dem Kühlschrank. In der Flasche ist es goldgelb und vollkommen klar, ohne Trübung und ohne Bodensatz. Auf dem Löffel ist es flüssiger als jeder dunkle Aceto, es fließt wie ein schwerer Weißwein.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Süße stammt aus dem eingekochten Most und bleibt zurückhaltend, etwa auf dem Niveau eines lieblichen Weißweins. Die Säure steht davor und macht den Prelibato zum Essig, der wie Zitrone wirkt, nur runder und ohne Bitterkeit. Im Abgang kommt eine leichte Holznote von der Esche, kaum Vanille, eher Heu und Nuss.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer die sirupartige Dichte eines dunklen Balsamico erwartet, wird das Prelibato als dünn empfinden. Es zieht keinen Faden und bleibt nicht auf dem Käse liegen. Zum Einlegen von Gurken oder für einen Sauerbraten ist es nicht geeignet, denn dafür ist die Süße im Weg und der Preis zu hoch. Dort leistet ein einfacher Weinessig mehr.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eZu Fisch, Spargel und allem, was hell bleiben soll\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Prelibato gehört an Gerichte, bei denen die Farbe des Tellers Teil des Geschmacks ist. Für eine helle Vinaigrette rühren Sie 2 EL Prelibato mit 4 EL mildem Olivenöl, einer Prise Salz und einem Hauch Honig glatt. Das reicht für Fenchel mit Orange, Kartoffelsalat oder Endivie mit Walnüssen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eJakobsmuscheln braten Sie in Butter je Seite eine Minute, nehmen die Pfanne vom Herd und geben einen Teelöffel Prelibato dazu. Er löst den Bratensatz und ergibt mit der Butter eine Sauce in Sekunden. Gedämpfter Kabeljau, gegrillte Garnelen und rohe Austern bekommen ein paar Tropfen direkt vor dem Servieren, statt Zitrone.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWeißer Spargel mit brauner Butter verträgt einen Teelöffel Prelibato über die Stangen. Burrata mit Pfirsich, Melone mit Rohschinken oder Erdbeeren mit schwarzem Pfeffer: jeweils ein Teelöffel auf 250 g, zehn Minuten ziehen lassen. Für Gerichte, die Tiefe und Farbe brauchen, greifen Sie zum \u003ca href=\"\/products\/malpighi-aceto-balsamico-di-modena-igp-silber\"\u003edunklen Balsamico der Silber-Stufe\u003c\/a\u003e aus demselben Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch warmes Gemüse mag es. Blumenkohl aus dem Ofen, gedünsteter Lauch oder junge Karotten mit Butter bekommen einen halben Teelöffel, sobald sie aus der Hitze kommen. Ein Risotto mit Zitrone und Parmigiano rundet ein Teelöffel Prelibato am Ende ab, ohne dass es nach Essig schmeckt. Sogar in einem Gin Tonic ersetzen drei Tropfen die Zitronenscheibe. Und ein Glas Wasser mit einem Teelöffel Prelibato und Eis ist an heißen Tagen die schnellste Erfrischung aus dem Vorratsschrank.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eUnser Tipp:\u003c\/strong\u003e Nehmen Sie ein mildes Olivenöl aus Ligurien oder vom Gardasee. Ein bitteres, grasiges Öl aus Apulien überdeckt das Prelibato vollständig. Erhitzen Sie es nie länger als einen Moment, denn die Fruchtnoten verfliegen schneller als bei dunklem Aceto.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTrebbiano Modenese und fünf Jahre Esche\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Prelibato entsteht aus Trebbiano Modenese, der weißen Haupttraube der Emilia-Romagna, von den eigenen Weinbergen der Acetaia Malpighi auf der Tenuta del Cigno. Die Familie Malpighi arbeitet seit 1850 in Modena und wird heute von Massimo Malpighi in fünfter Generation geführt. Neben den rund 3.000 Fässern für den dunklen Aceto stehen dort auch die kleinen hellen Fässer für die Condimenti.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Most wird nach der Pressung eingekocht, aber kürzer und bei niedrigerer Temperatur als für den dunklen Aceto. So bleibt der Zucker erhalten, ohne zu karamellisieren, und der Most bleibt goldgelb statt braun. Anschließend reift er mindestens fünf Jahre in kleinen Fässern aus Esche.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Dichte von 1,22 erklärt den Unterschied zum dunklen Aceto in einer Zahl. Wasser hat 1,00, der dunkle Silber von Malpighi 1,28, der Platinum 1,36. Das Prelibato liegt näher am Wein als am Sirup, und genau so verhält es sich auf dem Teller: Es zieht ein statt aufzuliegen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Wahl des Holzes ist entscheidend. Eiche würde den Most in wenigen Jahren dunkel färben und Vanille abgeben. Esche ist hell, dicht und gibt kaum Farbe, aber Struktur und Rundung. Deshalb kann das Prelibato fünf Jahre im Fass liegen und trotzdem klar bleiben wie am ersten Tag.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Wort zum Namen: Heller Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Malpighi wählt deshalb den Begriff Condimento Bianco, Würze in Weiß. Die Herkunft ist dieselbe, das Siegel fehlt nur, weil es für Weiß keines gibt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Flasche für die helle Küche\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDas Prelibato ist im Malpighi-Sortiment der Gegenpol zum dunklen Aceto, nicht sein Ersatz. Wo der Silber Tiefe und Farbe bringt, bringt das Prelibato Frische und Klarheit. Viele Küchen kommen mit beiden Flaschen aus und brauchen keinen dritten Essig mehr. Die Grenze verläuft nicht zwischen gut und besser, sondern zwischen hell und dunkel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKühl, dunkel und verschlossen gelagert bleibt das Prelibato über Jahre klar. Anders als dunkler Aceto dunkelt es mit der Zeit leicht nach, was dem Geschmack nicht schadet, aber der Farbe. Deshalb steht es besser im Schrank als auf der Fensterbank.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk passt es zu Menschen, die viel Fisch und Gemüse kochen, oder zu allen, die dunklen Balsamico als zu süß empfinden. Wer später mehr Dichte und Honig möchte, findet im Prelibato Riserva die längere Reifung. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter \u003ca href=\"\/collections\/condimento-bianco\"\u003eWeißer Balsamico \u0026amp; Condimento Bianco\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin weißer Balsamico für Teller, auf denen die Farbe bleiben darf und nur die Frische dazukommt.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361521643846,"sku":"045VIA2185","price":16.25,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpghii-prelibato-condimento-bianco_c515caf6-7a42-454b-a24b-0e881c524fa9.jpg?v=1776147349"},{"product_id":"malpighi-saba-mosto-cotto","title":"Saba Mosto Cotto","description":"\u003ch2\u003eAcetaia Malpighi — Saba Mosto Cotto\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eSaba\u003c\/strong\u003e — auch Mosto Cotto genannt — ist eingekochter Traubenmost ohne Essig-Gärung. Damit ist er kein Aceto im engeren Sinn, sondern ein süßer, dichter Sirup mit feiner Säure, der in Modena seit Jahrhunderten zu Käse, Desserts und gegrilltem Fleisch gereicht wird.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eGeschmack und Charakter\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAroma: gekochte Trauben, Datteln, eine warme Süße. Säure: dezent, eine ausgleichende Note. Konsistenz: dicht, sirupartig.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eWofür Sie Saba verwenden\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAuf reifen Hartkäse, gegrilltes Fleisch, Wildgerichte, dunkles Brot mit Käse, Vanilleeis, Joghurt mit Beeren. Auch als süß-saure Komponente in Reduktionen und Saucen, wo eine zusätzliche Süßenote ohne Essig-Säure gewünscht ist.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eAus dem Hause Malpighi\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena. Saba ist die ursprünglichste Form der Aceto-Tradition — vor Jahrhunderten wurde der eingekochte Most zunächst ohne Essig-Gärung als Süßungsmittel verwendet, bevor die Acetaie die lange Reifung in Holzfässern entwickelten.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEckdaten\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eKlasse:\u003c\/strong\u003e Mosto Cotto \/ Saba (eingekochter Traubenmost, kein Essig)\u003cbr\u003e\n\u003cstrong\u003eHersteller:\u003c\/strong\u003e Acetaia Malpighi, Modena, Italien\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMehr Aceti und verwandte Spezialitäten finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/essig\"\u003eEssig\u003c\/a\u003e — und das ganze Malpighi-Sortiment unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"250 ml","offer_id":56363603001670,"sku":"045MAL0029","price":13.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-saba-mosto-cotto_92c3f524-7980-4226-9156-2e26f7b40c65.jpg?v=1776142002"},{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-di-modena-igp-silber","title":"Aceto Balsamico di Modena IGP – Silber","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Silber. Mittlere Dichte, klare Säure, für jeden Tag.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico di Modena IGP Silber\u003c\/strong\u003e ist ein mitteldichter Balsamessig der Acetaia Malpighi aus 70 % eingekochtem Traubenmost und 30 % Weinessig, gereift in Eichenfässern. Kein sirupdicker Tropf-Balsamico, kein Tradizionale DOP, kein Essig mit Zuckerkulör oder Verdickungsmittel.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico di Modena IGP Silber\u003c\/strong\u003e ist ein Balsamessig der Acetaia Malpighi in Modena, der mit einer Dichte von 1,28 zwischen Salatessig und Sirup steht. Viele Küchen kennen das Dilemma: Der Balsamico aus dem Supermarkt riecht nach Zuckerkulör und sticht in der Nase. Der alte Tradizionale ist für eine Vinaigrette zu schade. Dazwischen fehlt eine Flasche, die täglich offen neben dem Herd stehen darf, ohne dass Sie jeden Tropfen abwägen. Der Silber ist diese Flasche, und er verzeiht auch die großzügige Hand.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eKaramell und Malz, getragen von sechs Prozent Säure\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Silber riecht würzig nach gekochtem Most, schmeckt nach Karamell und Malz und endet auf einer klaren, nicht beißenden Säure. Im Glas zeigt er sich braun und blank, ohne Trübung. Auf dem Löffel fließt er zügig ab und hinterlässt einen dünnen Film, keinen Faden.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSeine Süße stammt aus dem Most, nicht aus zugesetztem Zucker, und genau das schmecken Sie im Abgang. Sie bleibt trocken und leicht röstig, erinnert an dunkles Brot und an die Kruste eines Bratens. Die sechs Prozent Säure geben dem Ganzen Kontur, sodass ein Blattsalat nach Salat schmeckt und nicht nach Dessert.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer die Zähflüssigkeit einer Crema oder des Platinum erwartet, wird den Silber als zu flüssig empfinden. Und wer für eine scharfe Marinade vor allem Säure braucht, ist mit einem Weinessig besser bedient, denn der Silber bringt zu viel Most mit. Seine Stärke ist die Mitte.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eVon der Vinaigrette bis zur Linsensuppe\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Silber ist der Balsamico für Gerichte, bei denen Sie nicht mit der Pipette arbeiten möchten. Für eine Vinaigrette rühren Sie 2 EL Silber mit 4 EL \u003ca href=\"\/collections\/olivenoel\"\u003eOlivenöl\u003c\/a\u003e, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Senf glatt. Das reicht für vier Portionen Feldsalat oder Rucola mit Parmesan.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eÜber Tomaten mit Büffelmozzarella genügt ein Teelöffel pro Teller, gezogen kurz vor dem Servieren. Ofengemüse aus Kürbis, Roter Bete und Zwiebeln bekommt nach dem Rösten einen Esslöffel, den Sie in der noch heißen Form unterheben. Für eine Linsensuppe rühren Sie einen Teelöffel erst in den Teller, nicht in den Topf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGebratene Hühnerleber oder Kalbsleber nehmen Sie vom Herd, geben einen Esslöffel Silber in die Pfanne und schwenken kurz durch. Zu 250 g Erdbeeren passen ein Teelöffel Silber und drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer. Wer es dichter und süßer mag, greift zum \u003ca href=\"\/products\/malpighi-aceto-balsamico-di-modena-gold\"\u003eBalsamico der Gold-Stufe\u003c\/a\u003e aus demselben Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür eine schnelle Bratensauce lösen Sie den Bratensatz von Schweinefilet oder Entenbrust mit 100 ml Brühe, kochen kurz ein und ziehen die Pfanne vom Feuer. Dann kommen zwei Teelöffel Silber und ein Stück kalte Butter dazu. Die Sauce wird glänzend und dunkel, ohne dass Sie Zucker oder Bindemittel brauchen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch eingelegtes Gemüse profitiert von ihm. Für Zwiebeln in Balsamico schneiden Sie 500 g rote Zwiebeln in Ringe, dünsten sie zehn Minuten in Olivenöl und löschen mit 4 EL Silber ab. Nach fünf Minuten bei kleiner Hitze sind sie weich und passen zu Käse, Burger oder Bratkartoffeln.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGut zu wissen:\u003c\/strong\u003e Kochen Sie den Silber nie länger als eine Minute mit. Die Karamellnote verflüchtigt sich mit dem Wasserdampf, die Säure bleibt zurück, und das Gericht wird spitz. Als Dekorfaden über Panna Cotta taugt er ebenfalls nicht, dafür läuft er zu schnell auseinander.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTrauben vom eigenen Gut, bis zu acht Jahre im Holz\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Silber entsteht aus Trebbiano- und Lambrusco-Trauben vom Gut Tenuta del Cigno und reift bis zu acht Jahre in Eichenfässern. Die Acetaia Malpighi arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation. Unter dem Dach der Acetaia lagern rund 3.000 Fässer, die ältesten aus napoleonischer Zeit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eFür den Silber wird der Most der frisch gepressten Trauben in offenen Kesseln eingekocht, bis ein Teil des Wassers verdampft ist. Dabei konzentrieren sich Zucker und Säuren, und die Farbe wandert von Gold nach Braun. Erst dann kommt der Weinessig aus eigener Herstellung dazu, und das Gemisch wandert ins Eichenholz.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Schutzregeln für Aceto Balsamico di Modena IGP verlangen mindestens 20 % Traubenmost, mindestens 10 % Weinessig und 60 Tage Reife im Holz. Bis zu 2 % Zuckerkulör sind erlaubt. Malpighi nutzt 70 % Most, verzichtet auf jede Farbe und lässt dem Silber ein Vielfaches der vorgeschriebenen Zeit.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Dichte von 1,28 lesen Sie wie eine Konzentrationsangabe. Wasser hat den Wert 1,00, ein einfacher Salatessig liegt knapp darüber. Je mehr eingekochter Most in der Flasche steckt, desto höher steigt die Zahl, beim Platinum des Hauses auf 1,36. Der Silber sitzt genau in der Mitte der Reihe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDer Balsamico, der neben dem Herd bleiben darf\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Silber ist die Stufe im Malpighi-Sortiment, bei der Sie nicht sparsam sein müssen. Ein Esslöffel in der Vinaigrette kostet keine Überwindung, und trotzdem schmecken Sie den Unterschied zu einem Essig aus dem Regal. Er ist der Einstieg in die Reihe, der zeigt, was Most, Holz und Zeit ausmachen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIm Vergleich zu den dichteren Stufen der Reihe ist er auch der schnellste Essig. Er verteilt sich in einer Sauce, ohne dass Sie rühren müssen, und zieht in warmes Gemüse ein, statt obenauf zu liegen. Wer viel kocht und wenig abmisst, wird das im Alltag häufiger schätzen als die Dichte eines Platinum.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk passt er zu Menschen, die gerade eine Küche eingerichtet haben oder die noch nie einen Balsamico jenseits der Supermarktflasche probiert haben. Zusammen mit einem Olivenöl aus Apulien wird daraus ein Paar für den Alltag, das beide Flaschen schnell leert. Wer bereits Tradizionale im Schrank hat, findet im Silber den Begleiter für die Tage dazwischen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eLagern Sie ihn kühl, dunkel und gut verschlossen, dann hält er sich über Jahre ohne Verlust. Ein Bodensatz nach längerer Zeit ist kein Fehler, sondern Farbstoff aus dem Most, der sich absetzt. Schütteln Sie die Flasche kurz, und der Silber ist wieder blank.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Balsamessig aus Modena, der nicht auf den großen Anlass wartet, sondern ihn jeden Abend ein wenig mitbringt.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"250 ml","offer_id":57342561091910,"sku":"045MAL0007","price":11.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-aceto-balsamico-modena-silber.png?v=1789126671"},{"product_id":"malpighi-aceto-balsamico-di-modena-igp-platinum","title":"Aceto Balsamico di Modena IGP – Platinum","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum. 90 % Traubenmost, Dichte 1,36, mit Dosierausgießer.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico di Modena IGP Platinum\u003c\/strong\u003e ist die dichteste IGP-Stufe der Acetaia Malpighi aus 90 % eingekochtem Traubenmost und 10 % Weinessig, lange gereift in Rovere-Barriques. Er kommt im Karton mit Dosierausgießer. Kein Tradizionale DOP, keine Crema mit Stärke, kein Essig für die Salatschüssel.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAceto Balsamico di Modena IGP Platinum\u003c\/strong\u003e ist ein Balsamessig der Acetaia Malpighi in Modena und steht im Sortiment zwischen der Gold-Stufe und dem Tradizionale DOP. Die Einordnung hilft beim Verstehen. Der Silber bringt 70 % Most und eine Dichte von 1,28 mit. Der Tradizionale besteht aus reinem Most und reift mindestens zwölf Jahre. Der Platinum kommt mit 90 % Most und 1,36 dem Tradizionale in der Textur am nächsten. Er bleibt dabei in der 250-ml-Flasche. Wer die Dichte eines DOP sucht, ohne die kleine Flasche zu kaufen, landet hier. Und wer den Silber schon kennt, erkennt im Platinum dieselbe Handschrift mit mehr Gewicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eSamtig auf der Zunge, die Säure bleibt im Hintergrund\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Platinum legt sich samtig auf die Zunge und schmeckt nach getrockneten Pflaumen, dunklem Honig und Holz. Die Säure kommt spät und leise. Seine Farbe ist ein tiefes Braun, im Glas fast undurchsichtig. Vom Löffel zieht er einen langsamen Faden, der auf dem Teller liegen bleibt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eIn der Nase ist er rund und voll, ohne die stechende Essignote, die viele Menschen von Balsamico erwarten. Wer die Flasche öffnet, riecht zuerst Frucht, dann Holz, erst zuletzt Säure. Auf dem Teller verändert er sich mit der Wärme des Gerichts und wird über lauwarmem Gemüse deutlich duftiger als aus der kalten Flasche.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Süße stammt vollständig aus dem eingekochten Most und wirkt deshalb nicht klebrig, sondern rund. Im Abgang kommen Noten von Feige und Röstbrot dazu, und das Holz der Barriques gibt eine leichte Vanille mit. Ein einzelner Tropfen hält auf einem Bissen Parmigiano mehrere Sekunden an. Danach bleibt ein Hauch Holz zurück, der zum nächsten Bissen einlädt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer einen frischen Balsamico für einen grünen Salat sucht, wird den Platinum als zu dicht und zu süß empfinden, denn seine Säure reicht für eine Vinaigrette nicht aus. Auch als Marinade für Fleisch ist er ungeeignet, weil die Mostsüße beim Braten schnell bitter wird. Er ist ein Essig für den letzten Handgriff, nicht für den ersten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTropfenweise auf das fertige Gericht\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Platinum kommt kalt und tropfenweise auf den Teller, wenn das Gericht fertig ist. Auf Tomaten mit Büffelmozzarella setzen Sie fünf bis sechs Tropfen pro Portion, mehr nicht, sonst überdeckt er die Milch. Über einer Tagliata vom Rind ziehen Sie einen dünnen Faden quer über die Scheiben, nachdem das Fleisch fünf Minuten geruht hat.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Risotto mit Parmigiano bekommt drei Tropfen auf den Teller, direkt vor dem Servieren. Eine Ratatouille aus Aubergine, Zucchini und Paprika verträgt einen halben Teelöffel, in die lauwarme Pfanne gerührt. Auf Bruchstücken von 36 Monate gereiftem Parmigiano genügt ein Tropfen je Stück. Das ist die klassische Art, einen dichten Balsamico kennenzulernen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eZum Bollito misto, dem gemischten Siedfleisch aus der Emilia, gehört er wie die Salsa verde. Ein halber Teelöffel neben dem Fleisch auf dem Teller reicht für vier Scheiben. Gegrillte Auberginen und Zucchini bekommen nach dem Grillen ein paar Tropfen auf die Schnittfläche, solange sie noch warm sind.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSüß kann er auch. Zu 250 g halbierten Erdbeeren passt ein Teelöffel Platinum, zehn Minuten ziehen lassen. Über einer Kugel Vanilleeis aus der Eisdiele wird aus dem Essig eine Sauce, die niemand als Essig erkennt. Einen Schritt weiter geht der \u003ca href=\"\/products\/malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-affinato\"\u003ezwölf Jahre gereifte Tradizionale DOP\u003c\/a\u003e, der noch dichter und noch leiser in der Säure ist.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAus Erfahrung:\u003c\/strong\u003e Halten Sie die Flasche mit dem Ausgießer senkrecht über den Teller und zählen Sie die Tropfen, statt sie zu kippen. Zum Ablöschen einer Pfanne oder zum Reduzieren taugt der Platinum nicht, das übernimmt der \u003ca href=\"\/collections\/aceto-balsamico-di-modena\"\u003emitteldichte Balsamico\u003c\/a\u003e aus derselben Reihe.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRovere-Barriques und 3.000 Fässer unter dem Dach\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Platinum reift in Barriques aus Rovere, der italienischen Traubeneiche, deren enges Holz den Most langsamer atmen lässt als Stieleiche. Die Acetaia Malpighi besteht seit 1850 in Modena, und Massimo Malpighi führt sie in fünfter Generation. Die Trauben, Trebbiano und Lambrusco, wachsen auf dem eigenen Gut Tenuta del Cigno vor der Stadt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Most wird nach der Pressung eingekocht, bis ein guter Teil des Wassers verdampft ist. Was bleibt, ist ein dunkler, dickflüssiger Mosto Cotto, in dem Zucker und Fruchtsäuren konzentriert vorliegen. Genau diese Konzentration erzeugt die Dichte von 1,36, ohne dass Stärke, Zucker oder Zuckerkulör nachhelfen müssten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eMost und Weinessig aus eigener Herstellung reifen bei Malpighi getrennt im Holz, bevor sie zusammengeführt werden. Das Fass gibt Gerbstoffe und Vanillin ab und lässt über die Jahre Wasser durch das Holz entweichen. Jedes Jahr im Fass macht den Essig also dichter, dunkler und milder in der Säure.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eUnter dem Dach der Acetaia lagern rund 3.000 Fässer, einige aus dem 17. Jahrhundert und eines aus napoleonischer Zeit. Bei Malpighi erhält jedes Kind der Familie zur Geburt eine eigene Fassbatterie mit eingebranntem Namen. Wer so rechnet, misst die Reife eines Essigs in Generationen, nicht in Monaten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Geschenkflasche der IGP-Reihe\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Platinum ist die einzige IGP-Stufe bei Malpighi, die in einem eigenen Karton mit Dosierausgießer kommt. Der Ausgießer ist keine Zierde, sondern die Antwort auf das häufigste Problem mit dichtem Balsamico: den ersten Schwall, der aus einer normalen Flasche gleich einen halben Esslöffel ausschüttet.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Mitbringsel zu einem Abendessen erklärt sich die Flasche selbst, und wer sie öffnet, kann sie sofort dosieren. Für Hobbyköche, die einen Tradizionale zu kostbar für den Alltag finden, ist der Platinum die praktische Zwischenstufe. Das übrige Sortiment, vom Silber bis zum Extra Vecchio, finden Sie unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eKühl, dunkel und aufrecht gelagert verändert er sich über Jahre kaum, und der Ausgießer schließt dicht genug, dass nichts eintrocknet. Wer den Platinum einmal neben den Silber stellt und beide vom Löffel probiert, versteht die Reihe in zwei Minuten. Dazwischen liegen 20 % Most, einige Jahre Holz und ein deutlicher Unterschied auf der Zunge.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin Balsamico für den Moment, in dem das Gericht fertig ist und nur noch drei Tropfen fehlen.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"250 ml","offer_id":57342561747270,"sku":"045MAL0030","price":21.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpighi-aceto-balsamico-modena-platinum.png?v=1789126676"}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/collections\/acetaia-malpighi-aceto-balsamico.png?v=1775844644","url":"https:\/\/ginusslande.com\/collections\/acetaia-malpighi.oembed","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}