{"product_id":"malpighi-prelibato-riserva-condimento-bianco","title":"Prelibato Riserva – Condimento Bianco","description":"\u003ch2\u003eMalpighi Prelibato Riserva. Weißer Balsamico aus acht Jahren Eschenholz, samtig und dicht.\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Riserva\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi aus reinem Trebbiano-Most, mindestens acht Jahre in kleinen Eschenfässern gereift, goldgelb mit einer Dichte von 1,30 und niedriger Säure. Kein junger Condimento für die Vinaigrette, kein dunkler Aceto, keine Creme.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePrelibato Riserva\u003c\/strong\u003e ist ein weißer Balsamico der Acetaia Malpighi in Modena und die reife Schwester des Prelibato. Der Vergleich erklärt ihn am besten: Das Prelibato reift fünf Jahre, ist strohgelb und hat eine Dichte von 1,22. Die Riserva reift mindestens acht Jahre, wird goldgelb und kommt auf 1,30, dichter als mancher dunkle Aceto. Aus dem Salatessig wird in drei zusätzlichen Jahren ein Condimento für den Löffel, ohne dass eine andere Zutat dazukommt. Wer beide nebeneinander probiert, versteht in einer Minute, was Zeit im Fass mit hellem Most macht. Die Riserva ist die Antwort für alle, die weißen Balsamico bisher für zu dünn hielten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eSamtig, voll, mit Honig und Birne\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva duftet intensiv nach reifer Birne, Honig und getrockneten Aprikosen, schmeckt samtig süß mit einer leisen Säure und endet lang und warm. In der Flasche leuchtet sie goldgelb mit einem Stich ins Bernstein, klar und ohne Trübung. Auf dem Löffel zieht sie einen kurzen Faden, der nach einer Sekunde abreißt. Am besten zeigt sie sich bei Zimmertemperatur, aus dem Kühlschrank wirkt sie stumpf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Süße stammt aus dem Most, der in acht Jahren Wasser an das Holz verloren hat und dadurch konzentrierter wurde. Die Säure bleibt niedrig und weich, sie trägt die Süße, statt sie zu schneiden. Im Abgang kommt die Esche durch, mehr Heu und Nuss als Vanille, und ein Hauch von Karamell, der nicht aus Zucker stammt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eWer einen hellen Balsamico mit klarer, frischer Säure für den Blattsalat sucht, wird die Riserva als zu weich und zu süß empfinden. Dafür ist das \u003ca href=\"\/products\/malpighi-prelibato-condimento-bianco\"\u003ejüngere Prelibato\u003c\/a\u003e gemacht. Und zum Ablöschen oder Einkochen ist sie nicht geeignet, dafür ist der Most zu schade und die Süße bei Hitze zu schnell bitter.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eTropfenweise auf Fisch, Krustentiere und Ziegenkäse\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva kommt kalt und tropfenweise auf das fertige Gericht. Auf gebratene Jakobsmuscheln setzen Sie drei Tropfen pro Stück, direkt vor dem Servieren, und der Röstgeschmack bekommt eine süße Kante. Ein Carpaccio vom Wolfsbarsch bekommt einen halben Teelöffel und etwas mildes Olivenöl, mehr nicht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eHummer, Langustinen und Garnelen vom Grill vertragen ein paar Tropfen auf das noch warme Fleisch, mehr braucht es nicht. Ein Ziegenfrischkäse mit Kräutern, wie ihn Malpighi selbst empfiehlt, bekommt einen Teelöffel über die Scheibe. Zu Kaviar auf Blini ersetzt ein einzelner Tropfen die Zitrone. Gedämpfter Kabeljau oder ein Forellenfilet aus dem Ofen bekommen einen halben Teelöffel, sobald sie aus der Hitze kommen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAuch zu Käse hat sie einen Platz, den sonst der dunkle Aceto besetzt. Ein junger Pecorino, ein Taleggio oder Burrata mit Pfirsich bekommen drei Tropfen und bleiben hell auf dem Teller. Zu Vitello tonnato ersetzt sie die Säure der Kapern, ohne die Sauce zu färben. Ein Risotto mit Zitrone verträgt drei Tropfen auf dem Teller, direkt vor dem Servieren.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eSüß kann sie besonders gut. Auf frischen Erdbeeren oder Pfirsichen genügt ein Teelöffel auf 250 g Frucht, zehn Minuten ziehen lassen. Wer Wachteln oder Gemüse in Carpione einlegt, dem süßsauren Sud aus der Emilia, nimmt die Riserva statt Weinessig. Für Gerichte, die Farbe und Tiefe brauchen, greifen Sie zum dunklen \u003ca href=\"\/products\/malpighi-aceto-balsamico-tradizionale-affinato\"\u003eTradizionale DOP Affinato\u003c\/a\u003e aus demselben Haus.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAus Erfahrung:\u003c\/strong\u003e Halten Sie die Flasche senkrecht und zählen Sie die Tropfen. Bei einer Dichte von 1,30 kommt beim Kippen schnell ein halber Esslöffel, und der überdeckt eine Jakobsmuschel vollständig. Kühl und dunkel gelagert bleibt die Riserva über Jahre stabil. Ein leichtes Nachdunkeln ist normal und kein Fehler, die Farbe wandert mit der Zeit weiter ins Bernstein.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eAcht Jahre Esche statt Eiche\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva entsteht aus Trebbiano Modenese von den eigenen Weinbergen der Acetaia Malpighi auf der Tenuta del Cigno. Die Familie arbeitet seit 1850 in Modena, heute unter Massimo Malpighi in fünfter Generation, und führt neben den rund 3.000 Fässern für den dunklen Aceto eine eigene Batterie kleiner heller Fässer für die Condimenti. Bei Malpighi bekommt jedes Kind der Familie zur Geburt eine eigene Fassbatterie, und wer so rechnet, misst auch einen hellen Condimento in Jahren, nicht in Monaten.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eDer Most wird nach der Pressung eingekocht, kürzer und kühler als für den dunklen Aceto, damit der Zucker nicht karamellisiert. Dann reift er mindestens acht Jahre in kleinen Fässern aus Esche. Eiche würde den Most in dieser Zeit dunkelbraun färben und mit Vanille überziehen. Esche ist hell und dicht, gibt kaum Farbe ab und lässt den Most langsam Wasser verlieren. Die goldene Farbe der Riserva kommt deshalb nicht vom Fass, sondern aus dem Most selbst, der mit den Jahren nachdunkelt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eGenau dieser Wasserverlust erklärt die Dichte von 1,30. Wasser hat 1,00, das fünfjährige Prelibato 1,22, ein dunkler IGP der mittleren Stufe 1,28. Die Riserva ist also dichter als ein Alltags-Aceto, nur ohne dessen Farbe. Drei Jahre mehr im Fass bedeuten spürbar weniger Wasser und entsprechend mehr Most auf dem Löffel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eEin Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. Malpighi nennt die Linie deshalb Condimento Bianco, und „Riserva\" steht hausintern für die längere Reifung, nicht für ein Siegel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDer weiße Balsamico für den Löffel\u003c\/h3\u003e\n\n\u003cp\u003eDie Riserva ist im Sortiment der hellen Balsamici das Gegenstück zum Alltagsessig. Wo das Prelibato in die Vinaigrette gehört, gehört die Riserva in Tropfen auf das fertige Gericht. Wer beide im Schrank hat, braucht für die helle Küche keinen dritten Essig. Der Unterschied ist die Zeit, nicht die Traube.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAls Geschenk passt sie zu Menschen, die gern Fisch und Meeresfrüchte kochen, oder zu allen, die einen Tradizionale mögen, aber einen hellen Teller brauchen. Die 200-ml-Flasche reicht bei tropfenweiser Dosierung viele Monate. Die übrigen hellen Linien der Acetaie stehen unter \u003ca href=\"\/collections\/condimento-bianco\"\u003eWeißer Balsamico \u0026amp; Condimento Bianco\u003c\/a\u003e, das ganze Sortiment des Hauses unter \u003ca href=\"\/collections\/acetaia-malpighi\"\u003eAcetaia Malpighi\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003e\u003cem\u003eEin weißer Balsamico, dem man die acht Jahre auf dem Löffel anmerkt, und auf dem Teller nicht ansieht.\u003c\/em\u003e\u003c\/p\u003e\n","brand":"Acetaia Malpighi","offers":[{"title":"200 ml","offer_id":56361501655366,"sku":"045VIA2149","price":24.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0998\/4960\/1350\/files\/malpghi-prelibato-riserva-condimento-bianco_31afcf0d-e534-44c4-8573-74654ba0609d.jpg?v=1776146851","url":"https:\/\/ginusslande.com\/products\/malpighi-prelibato-riserva-condimento-bianco","provider":"genussland","version":"1.0","type":"link"}