Schwäbischer Kir

Schwäbischer Kir. Apfelwein statt Aligoté, Johannisbeersaft statt Likör.

Schwäbischer Kir heißt der Apfelperlwein der Manufaktur Jörg Geiger aus kaltvergorenem Apfelwein alter Sorten und schwarzem Johannisbeersaft. Kein Cassislikör im Glas, kein Sekt, kein klassischer Kir aus Burgund.

Schwäbischer Kir ist ein prickelnder Aperitif aus Apfelwein und dem Saft schwarzer Johannisbeeren im Verhältnis vier zu eins, hergestellt in der Manufaktur in Schlat. Der Name weckt eine Erwartung, die er bewusst nicht erfüllt. Ein Kir aus Dijon ist ein Mixgetränk, dieser hier kommt fertig aus der Flasche. Statt Likörsüße steht hier die Frucht im Vordergrund.

Johannisbeere im Duft, Apfel im Auftakt

Im Duft führt die schwarze Johannisbeere mit großer Intensität, dahinter zeigen sich dezente Kräuterwürze und spritzige Apfelnoten. Im Glas steht der Kir in kräftigem Rot.

Die schwarze Johannisbeere ist aromatischer und herber als ihre rote Schwester. Die Franzosen nennen sie Cassis, und genau diese Beere steckt auch im Likör des burgundischen Originals. Hier kommt sie als Saft ins Glas, nicht als süßer Likör.

Am Gaumen beginnt er mit üppiger Johannisbeerfrucht und frischem Apfel. Im Mittelstück spannt sich ein rassiges Spiel aus Süße und Säure. Rassig nennen Weinkenner eine Säure, die lebendig und präsent ist, ohne spitz zu wirken.

Der Nachhall ist lang, fruchtig und von der Johannisbeere herb geprägt. Die Kohlensäure ist zugesetzt, rechtlich ist der Kir damit ein Perlwein. Er steht mit weniger Druck in der Flasche als ein Sekt und perlt entsprechend sanfter.

Mit rund 35 g Restzucker pro Liter ist der Schwäbische Kir spürbar fruchtsüß. Wer einen trockenen Aperitif erwartet, wird ihn als zu süß empfinden. Für diesen Fall ist der Kir nicht das richtige Glas, zu einem trockenen Schaumwein greifen Sie dann besser.

Aperitif, Johannisbeerparfait und Linzer Torte

Als schwäbischen Aperitif empfiehlt die Manufaktur den Kir pur, gekühlt auf 8 bis 10 °C und in einem Sektglas. Ein Eiswürfel oder ein Schuss Sekt sind nicht nötig. Die Mischung ist bereits fertig abgestimmt.

Zum Dessert passt er zu leichten Nachspeisen aus roten Früchten, allen voran ein Johannisbeerparfait. Die Frucht im Glas und auf dem Teller spiegelt sich, die Säure verhindert, dass beides zu süß wird. Ebenso harmoniert er mit Joghurtmousse und Himbeeren oder einer Pavlova mit roten Beeren.

Unser Tipp: Servieren Sie den Kir zu einem Stück Linzer Torte, deren Füllung oft aus Johannisbeerkonfitüre besteht. Herzhaft funktioniert er zu jungem Ziegenkäse mit etwas grobem Pfeffer. Zu salzigem Fisch oder Krustentieren ist er dagegen weniger geeignet, die Beerenfrucht dominiert zu stark.

Eine Flasche ergibt etwa sechs Gläser zu 125 ml. Für einen Empfang reicht das für eine kleine Runde.

Vom Bohnapfel zum Perlwein in zwei Jahreszeiten

Für den Schwäbischen Kir verarbeitet die Manufaktur handverlesene, sortenrein geerntete alte Apfelsorten in langsamer, schonender Kaltgärung. Auf dem Etikett nennt die Manufaktur den Bohnapfel. Er ist eine alte, säurebetonte Streuobstsorte, die spät reift und sich lange lagern lässt.

Sortenrein geerntet bedeutet, dass jede Apfelsorte getrennt gepflückt und verarbeitet wird. So lässt sich der Charakter einzelner Sorten gezielt einsetzen, statt alles in einem Mischmost aufgehen zu lassen.

Bei der Kaltgärung arbeitet die Hefe bei niedriger Temperatur und entsprechend langsam. Die frischen, fruchtigen Aromen des Apfels bleiben dabei besser erhalten als bei einer schnellen, warmen Gärung. Das Ergebnis ist ein klarer, frischer Apfelwein.

Im darauffolgenden Frühsommer, wenn die schwarzen Johannisbeeren reif sind, wird der Apfelwein mit frischem Johannisbeersaft vermählt. Zwischen Apfelernte und Beerenernte liegt also mehr als ein halbes Jahr. Danach wird der Kir mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt.

Der Apfelwein stammt aus Schwäbischem WiesenObst, von registrierten Streuobstwiesen rund um Schlat. Erfasst sind diese Wiesen in einer Datenbank, deren Angaben WiesenObst e.V. und ABCERT überprüfen. Die Manufaktur zahlt den Obstbauern nach eigener Aussage Preise über dem Marktwert, damit sich die Pflege der hochstämmigen Bäume lohnt.

Im Sortiment führt die Manufaktur den Kir in ihrer Craft-Cider-Linie. Dort steht er neben Cidern wie dem milden Craft Cider aus Apfel und Weinbirne. Der Kir ist darin die Sorte, bei der die Beere den Ton angibt.

Ein Kir für Menschen, die Herkunft schmecken wollen

Der klassische Kir verdankt seinen Namen Félix Kir, einem Domherrn und Bürgermeister von Dijon. Er servierte Aligoté mit Crème de Cassis, um zwei Erzeugnisse seiner Region zu fördern. Der Schwäbische Kir überträgt diese Idee auf Schwaben: Apfelwein von der Streuobstwiese statt Burgunder, Beerensaft statt Likör.

Damit wird der Schwäbische Kir zum Gesprächsstoff beim Aperitif. Er passt zu Gästen, die französische Klassiker kennen und eine regionale Antwort darauf zu schätzen wissen. Als Mitbringsel zu einem Essen mit Dessert bringt er Farbe und eine kleine Geschichte auf den Tisch.

Weil er fertig gemischt ist, eignet er sich auch für Gastgeber, die nicht an der Bar stehen möchten. Die Flasche kommt gekühlt auf den Tisch, mehr Vorbereitung braucht es nicht.

Ein Kir Royal ist er übrigens nicht, dafür fehlen Champagner und Likör. Wer genau diesen Klassiker sucht, wird mit dem schwäbischen Verwandten nicht glücklich. Wer dagegen einen fruchtigen, unkomplizierten Auftakt für Gartenfest oder Winterabend sucht, findet ihn hier.

Ein Kir, der seine burgundische Herkunft kennt und trotzdem schwäbisch spricht. Johannisbeere und alter Apfel, fertig für das erste Glas des Abends.