Puro – Condimento Bianco di Modena

Puro Condimento Bianco di Modena. Weißer Balsamico für jeden Tag, in 250 und 500 ml.

Puro Condimento Bianco di Modena ist ein weißer Balsamico aus konzentriertem weißen Traubenmost und Weinessig, in alten Barriques gereift, mit 4 % Säure und einer Dichte von 1,25. Kein dunkler Aceto, kein Weißweinessig mit Zucker, keine Creme mit Stärke.

Puro Condimento Bianco di Modena ist ein weißer Balsamico aus Sorbara bei Modena, der die Säure eines Balsamico bringt und die Farbe weglässt. Im Sortiment der hellen Balsamici ist er die Flasche für den Alltag: Das Prelibato von Malpighi ist mit fünf Jahren Esche der feinere, das Emozione Bianco von Mussini mit Dichte 1,28 der dichtere. Der Puro sitzt mit 1,25 dazwischen und kommt als einziger auch in der 500-ml-Flasche. Er ist der Condimento, den Sie großzügig dosieren dürfen. Wer täglich einen hellen Balsamico braucht, statt ihn für Sonntage aufzuheben, landet hier.

Reifer Traubenduft, zurückhaltende Süße, 4 % Säure

Der Puro duftet nach reifen weißen Trauben, schmeckt zuerst mild süß und dann klar sauer, ohne im Abgang zu stechen. In der Flasche ist er strohgelb und blank, ohne Trübung. Auf dem Löffel fließt er leicht und hinterlässt einen dünnen Film, keinen Faden.

Am besten zeigt er sich bei Zimmertemperatur, direkt aus dem Schrank. Gekühlt verliert er einen Teil seines Traubendufts, erwärmt wird er vorlaut. Die Süße stammt aus dem konzentrierten Most und bleibt hinter der Säure. Mit 4 % liegt der Säuregehalt unter dem eines Weinessigs, der meist 6 % hat, und genau das macht ihn rund statt spitz. Das Barrique gibt eine leise Holznote mit, mehr Heu als Vanille, die den Traubenduft nicht überdeckt.

Wer die Honigtiefe eines lange gereiften Condimento erwartet, wird den Puro als zu einfach empfinden. Er ist ein Essig für die Küche, nicht für den Löffel. Und wer die 6 % Säure für Einmachgurken oder Sauerbraten braucht, für den ist der Puro nicht geeignet, dafür ist er zu mild und zu süß. Dort leistet ein einfacher Weinessig mehr.

Blattsalat, Meeresfrüchte und alles, was hell bleiben soll

Der Puro gehört an Gerichte, die ein dunkler Balsamico färben würde. Für eine helle Vinaigrette rühren Sie 2 EL Puro mit 4 EL mildem Olivenöl, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Senf glatt. Das reicht für vier Portionen Blattsalat, Fenchel oder Kartoffelsalat.

Garnelen und Jakobsmuscheln bekommen einen Teelöffel in die Pfanne, sobald sie vom Herd kommen. Gedämpfter Fisch, Hühnerbrust oder Kalbsschnitzel vertragen ein paar Tropfen direkt vor dem Servieren, statt Zitrone. Gegrillte Zucchini und Auberginen ziehen Sie noch warm mit einem Esslöffel Puro durch. Für Kartoffelsalat nach schwäbischer Art ersetzt er den Weinessig eins zu eins, mit weniger Schärfe und etwas Frucht.

Für ein schnelles Ceviche schneiden Sie 200 g rohen Wolfsbarsch in Würfel, geben 2 EL Puro, etwas Limettensaft, Salz und rote Zwiebel dazu und lassen alles zehn Minuten ziehen. Der Puro gart den Fisch sanfter als reine Zitrusfrucht und hält ihn weiß. Ein Risotto mit Zitrone und Parmigiano rundet ein Teelöffel am Ende ab, ohne dass es nach Essig schmeckt.

Warmes Gemüse mag ihn ebenfalls. Blumenkohl aus dem Ofen, gedünsteter Lauch oder junge Karotten mit Butter bekommen einen halben Teelöffel, sobald sie aus der Hitze kommen. Auch Obst mag ihn: ein Teelöffel auf 250 g Erdbeeren oder Melone, zehn Minuten ziehen lassen. Für die Sonntage und den Käseteller greifen Sie zum Prelibato mit fünf Jahren Eschenholz, für Gerichte mit Tiefe und Farbe zum dunklen Puro Condimento Aceto Balsamico aus demselben Haus.

Gut zu wissen: Die 500-ml-Flasche lohnt sich, sobald Sie mehr als einmal die Woche Salat anmachen. Weißer Balsamico verdirbt nicht, er dunkelt nur langsam nach. Kühl und dunkel gelagert bleibt er über ein Jahr hell.

Aus Sorbara, in alten Barriques gereift

Der Puro stammt von der Familienmanufaktur Alico in Sorbara, einem Dorf nördlich von Modena, das vor allem für seinen Lambrusco bekannt ist. Das Haus füllt neben der Puro-Linie auch die Aceti der Fattoria Estense und arbeitet seit Ende der 1980er Jahre mit Traubenmost aus der Region.

Weißer Traubenmost wird konzentriert, ohne dass er karamellisiert, und mit Weinessig zusammengeführt. Das Gemisch reift anschließend in alten Barriques, die ihre Farbe längst abgegeben haben. Deshalb darf der Puro den italienischen Zusatz „Invecchiato in Barriques" tragen und bleibt trotzdem strohgelb.

Die Dichte von 1,25 zeigt den Mostanteil an. Wasser hat 1,00, ein Weinessig liegt knapp darüber, ein dunkler IGP der mittleren Stufe bei 1,28. Der Puro ist also fast so dicht wie ein dunkler Alltags-Balsamico, nur ohne dessen Farbe und mit weniger Süße.

Alte Barriques sind hier kein Zufall. Ein neues Eichenfass würde den hellen Most in wenigen Monaten färben und mit Vanille überziehen. Fässer, die schon Jahre Wein oder Aceto gesehen haben, geben nur noch Struktur ab und lassen den Most atmen. Der Puro bekommt so seine leise Holznote, ohne die Farbe zu verlieren. Wie lange er im Fass liegt, nennt Alico nicht, die Bezeichnung „Invecchiato" verlangt in Italien aber eine echte Fassreife und keine bloße Lagerung im Tank.

Ein Wort zum Namen: Weißer Balsamico darf sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen, weil die Schutzsiegel IGP und DOP nur für dunklen Aceto gelten. „Condimento Bianco di Modena" sagt deshalb nur, was drin ist und woher es kommt. Puro bedeutet rein, und die Zutatenliste hält sich daran: Most, Essig, sonst nichts.

Die helle Alltagsflasche

Der Puro ist im Regal der hellen Balsamici der Einstieg, der nicht nach Einstieg schmeckt. Er kostet im Alltag keine Überwindung, kommt in vier Gebinden von 250 ml bis zum Dreierpack mit 500 ml und ersetzt in vielen Küchen den Weißweinessig komplett. Der Unterschied zum Supermarkt-Bianco liegt in der Zutatenliste: dort meist Weinessig mit Zucker und Aroma, hier konzentrierter Most und Essig.

Als Geschenk passt er zu Menschen, die viel Salat, Fisch und Gemüse kochen, oder als zweite Flasche neben einem dunklen Aceto. Zusammen mit einem milden Olivenöl aus Ligurien ergibt er das Paar für die helle Küche, das beide Flaschen zügig leert. Die übrigen hellen Linien stehen unter Weißer Balsamico & Condimento Bianco.

Ein weißer Balsamico, der in der Küche steht statt im Schrank, und trotzdem nach Modena schmeckt.