Fleur de Sel

Eine dünne, zerbrechliche Kruste auf der Wasseroberfläche, die ein Mensch mit einem langen Holzrechen abzieht, bevor sie zu Boden sinkt – das ist Fleur de Sel. Etwa ein Prozent einer Salzernte wird so gewonnen. Der Rest sinkt ab und wird grobes Meersalz.

Guérande – L'Atelier du Sel und Le Paludier

In der Bucht von Aranlec in der südlichen Bretagne schöpfen die Paludiers Gilles und Matthieu ihr Fleur de Sel von Hand – Onkel und Neffe, der Beruf wird vom Vater auf den Sohn weitergegeben. Ihr Salz trägt das blau-gelbe IGP-Siegel der Guérande und kommt in zwei Ernten zu uns: Vent d'Est, geschöpft bei trockenem Landwind, mit feiner Körnung. Und Vent d'Ouest, geschöpft bei gischtbeladenem Seewind, gröber und mit jodigerem Aroma.

Le Paludier aus Batz-sur-Mer vermarktet seit 1975 das Salz von rund 90 unabhängigen Paludiers und hält mit ihnen etwa 2.200 Hektar Salzwiesen instand. In guten Jahren kommen dort rund 600 Tonnen Fleur de Sel zusammen.

Ibiza – Sal de Ibiza

Seit über 2.700 Jahren wird auf Ibiza Salz geerntet. Die Salinen im Naturschutzpark im Süden der Insel liefern das Fleur de Sel, das Daniel Witte 2004 im türkisfarbenen Steintopf auf den Markt brachte – bis heute sein Topseller. Dazu die beiden Sondereditionen: Isla Blanca mit ibizenkischen Kräutern, Mar Blau mit schwarzem, fermentiertem Knoblauch.

Fleur de Sel gehört nicht ins Kochwasser. Es kommt auf den fertigen Teller.

Portugal – Flor de Sal von der Algarve

Was in Frankreich Fleur de Sel heißt, heißt in Portugal Flor de Sal. Die Algarve zählt die meisten Sonnentage Europas, und entlang der Küste liegen Salinen, die seit der Römerzeit bewirtschaftet werden. Belamandil schöpft im Nationalpark Ria Formosa bei Faro, von Mai bis September. Dazu die Auswahl von Pfeffersack und Soehne in der schwarzen Keramikdose und das Flor de Sal von Ingo Holland – ohne Rieselhilfe, wie alles aus dem Alten Gewürzamt.

Tirol – Essenz der Alpen

Ein Sonderfall, und zwar ein guter: Das Alpen Fleur de Sel stammt nicht aus dem Meer, sondern aus der Pfannensaline von Johanna Jenewein in Hall in Tirol. Aus unraffinierter Alpensole, unjodiert, von Hand etikettiert. Etwas feuchter als die Meersalze, mit der gleichen zart-knusprigen Struktur.

Alle Salze hier sind Fingersalze: Sie kommen nach dem Garen auf das Gericht, nicht davor ins Wasser. Was Fleur de Sel genau ist, wie es entsteht und warum es so viel kostet, steht im Ratgeber Was ist Fleur de Sel?. Alle weiteren Salze finden Sie in der Kategorie Salze.