Erdnussmuss

Brandgut Erdnussmuss. Knusprige Erdnusscreme aus gebrannten Erdnüssen, mit Meersalz.

Erdnussmuss ist eine knusprige, süß-salzige Erdnusscreme aus 52 % im Kupferkessel gebrannten Erdnüssen mit 1,6 % Meersalz, handgemacht in Hamburg. Keine klassische Erdnussbutter, kein ungesüßtes Erdnussmus, kein Aufstrich mit Palmfett oder Emulgatoren.

Erdnusscreme Erdnussmuss ist der Brotaufstrich von Brandgut, der mit 52 % den höchsten Nussanteil aller sechs Sorten hat und trotzdem nichts mit Erdnussbutter gemein hat. Wer Erdnussbutter kennt, erwartet eine dichte, klebrige Masse, die am Gaumen haften bleibt und nach gerösteter Erdnuss schmeckt. Erdnussmuss ist das Gegenteil. Die Creme ist knusprig statt pastös, süß-salzig statt nur salzig und löst sich im Mund, statt zu kleben. Der Grund ist die Zuckerkruste, die jede Erdnuss vor dem Mahlen bekommt.

Kräftig, herzhaft und die Sorte mit dem meisten Nussanteil

Erdnussmuss schmeckt nach karamellisierter Erdnuss mit einer präsenten Salzspitze, einer kernigen Röstnote und einer Süße, die kürzer ausfällt als bei den Schwestersorten. Die Farbe ist sandbraun, die Textur grob und dicht. Auf der Zunge steht zuerst das Karamell, dann die volle Erdnuss, zum Schluss das Meersalz, das bei 1,6 % deutlich zu spüren ist.

Mit rund 43 g Zucker auf 100 g ist Erdnussmuss die am wenigsten süße Brandgut-Creme, weil der hohe Erdnussanteil mehr Platz einnimmt. Das macht sie zur herzhaftesten Sorte im Sortiment. Vanillezucker fehlt in der Rezeptur ganz. Wer die Creme neben dem Mandelikat probiert, schmeckt sofort den Unterschied: Mandel ist Jahrmarkt, Erdnuss ist Küche.

Zwei Hinweise für die Kaufentscheidung. Wer ein ungesüßtes Erdnussmus für Currys, Smoothies oder proteinreiche Frühstücke sucht, für den ist Erdnussmuss nicht geeignet, denn es ist ein Süßaufstrich mit Salz. Und wer eine glatte, cremige Erdnussbutter erwartet, wird die groben Karamellstücke als zu grob empfinden. Der Crunch ist gewollt und bleibt auch nach dem Rühren erhalten.

Auf Toast mit Gelee, im Dressing und als Satay-Sauce

Die Erdnusscreme ist die wandelbarste Sorte von Brandgut, weil ihr Salz sie in beide Richtungen öffnet. Der Hersteller nennt sie ein Muss für Freunde von Peanut Butter and Jelly, und das stimmt: Ein Toast mit Erdnussmuss und Himbeergelee ist die knusprige Version des amerikanischen Klassikers. Mit Bananenscheiben und einer Prise Zimt darauf wird daraus ein Frühstück, das lange sättigt.

Herzhaft glänzt die Creme in der asiatischen Küche. Für eine Satay-Sauce rühren Sie zwei Esslöffel Erdnussmuss mit 150 ml Kokosmilch, einem Esslöffel Sojasauce, Limettensaft und etwas Chili glatt und erwärmen alles kurz. Die Süße der Creme ersetzt den Palmzucker, das Salz die Fischsauce. Die Sauce passt zu Hähnchenspießen, Tofu und Sommerrollen.

Als Salatdressing empfiehlt Brandgut die Creme selbst, und der Tipp lohnt sich. Einen Teelöffel Erdnussmuss mit zwei Esslöffeln Reisessig, einem Esslöffel Sesamöl und etwas Ingwer verrühren, über Gurkensalat oder Krautsalat geben. Für schnelle Nudeln rühren Sie zwei Löffel in heiße Reisnudeln, dazu Sojasauce, Frühlingszwiebel und Limette. In zehn Minuten steht ein Abendessen auf dem Tisch.

Gut zu wissen: Das Glas vor Gebrauch mit einem Messer vom Boden her aufrühren, weil sich das Erdnussöl oben absetzt. Für Erdnussplätzchen ersetzen Sie im Rezept die Erdnussbutter eins zu eins durch Erdnussmuss und reduzieren den Zucker um ein Drittel. Bei Backzeiten über 15 Minuten bei 180 °C wird der Karamellanteil dunkel, also lieber kürzer backen.

Die Erdnuss, die Brandgut wie eine Mandel behandelt

Erdnussmuss entstand in der Hamburger Manufaktur von Meike Grosch und Daniel Thaung als Übertragung eines einfachen Prinzips: Was mit Mandeln auf dem Jahrmarkt funktioniert, funktioniert auch mit Erdnüssen. Die Kerne werden im Kupferkessel über Feuer mit Zucker gebrannt, bis der Zucker karamellisiert und eine knusprige Kruste bildet. Erst diese gebrannten Erdnüsse werden zur Creme vermahlen.

Der Name ist ein Wortspiel mit doppeltem S. Ein Erdnussmus wäre reine, ungesüßte Nuss. Erdnussmuss ist der Aufstrich, der zum Muss wird. Hinter dem Wortspiel steht die Sorte mit dem höchsten Nussanteil des Sortiments, denn Erdnüsse sind günstiger als Pistazien oder Pekannüsse und lassen sich großzügiger dosieren. Vier Zutaten reichen; Vanillezucker, den die anderen Sorten tragen, würde die herzhafte Erdnuss nur verwässern.

Brandgut arbeitet seit 2014 in kleinen Chargen und von Hand, ohne Emulgatoren. Deshalb trennt sich das Erdnussöl mit der Zeit von der Creme und bildet oben eine Schicht. Das ist Absicht: Die Ölschicht konserviert auf natürliche Weise, und ein kräftiges Rühren bindet sie wieder ein. Kühl und dunkel gelagert hält das Glas mindestens zwölf Monate. Ist die Creme nach langer Lagerung zu fest, hilft ein halber Teelöffel neutrales Öl beim Rühren.

Ein Glas für Frühstück und Abendessen zugleich

Was Erdnussmuss von Erdnussbutter unterscheidet, ist die Reihenfolge der Herstellung. Erdnussbutter wird aus gerösteten, ungesüßten Erdnüssen vermahlen und danach gesalzen oder gesüßt. Erdnussmuss wird aus karamellisierten Erdnüssen vermahlen, die Süße und den Crunch bereits in sich tragen. Das Ergebnis ist ein Aufstrich, der morgens aufs Brot und abends in die Pfanne passt, ohne dass Sie zwei Gläser brauchen.

Als Geschenk ist das Glas die richtige Wahl für Menschen, die gerne asiatisch kochen oder Erdnussbutter lieben, aber die Klebrigkeit nicht. Zusammen mit der milden Cashewcreme ergibt es ein Paar, das beide Enden des Brandgut-Sortiments abdeckt: die kräftigste und die sanfteste Nuss. Wer die Satay-Sauce einmal serviert hat, kauft das nächste Glas für die Küche.

Die Erdnuss vom Jahrmarkt, gebrannt statt geröstet, und ein Aufstrich, der morgens süß und abends herzhaft dieselbe Arbeit macht.