Peacetazie

Brandgut Peacetazie. Pistaziencreme aus gebrannten Pistazien, knusprig, mit Meersalz.

Peacetazie ist eine knusprige Pistaziencreme aus 45 % im Kupferkessel gebrannten Pistazien mit 1,4 % Meersalz, handgemacht in Hamburg. Keine sizilianische Pistazienpaste, keine Pistazien-Schokocreme, kein glatter Dessertaufstrich mit Farbstoff.

Pistaziencreme Peacetazie ist der Brotaufstrich von Brandgut, bei dem karamellisierte Pistazien zu einer grünen, knusprigen Creme vermahlen werden. Wer bei Pistaziencreme an eine glatte, leuchtend grüne Masse aus der Eisdiele denkt, wird beim Öffnen des Glases umdenken. Die Farbe ist ein gedecktes, natürliches Grün mit braunen Sprenkeln. Der Duft ist nicht süß-parfümiert, sondern warm, harzig und leicht geröstet. Und beim ersten Löffel knirscht es. Das ist keine Creme, die sich anbiedert, sondern eine, die nach Pistazie schmeckt.

Harzig, nussig und mit einer Salzspitze, die das Grün trägt

Peacetazie schmeckt nach gebrannter Pistazie mit deutlicher Karamellsüße, einer würzig-harzigen Tiefe und einem salzigen Abgang, der die Süße kürzt. Die Textur ist dicht und cremig, durchsetzt mit kleinen Splittern karamellisierter Pistazien. Auf der Zunge steht zuerst das Karamell, dann kommt der typische, leicht grasige Pistazienton, zum Schluss das Meersalz.

Mit 1,4 % Meersalz liegt Peacetazie im mittleren Bereich der sechs Brandgut-Sorten. Das Salz ist bewusst höher dosiert als beim Mandelikat, weil Pistazie ohne Gegengewicht schnell flach und nur süß wirkt. Eine Prise Vanillezucker rundet ab, ohne die Nuss zu überdecken. Das Ergebnis erinnert an Pistazieneis aus einer guten Gelateria, nur konzentrierter und mit Biss.

Zwei Dinge sollten Sie wissen. Wer eine reine Pistazienpaste mit 100 % Nussanteil für Patisserie sucht, ist mit einer sizilianischen Pistaziencreme besser bedient, weil Peacetazie rund 49 g Zucker auf 100 g mitbringt und damit für Zuckerreduzierer nicht geeignet ist. Und wer eine glatte Konsistenz zum Spritzen oder Glasieren erwartet, wird den Crunch als zu grob empfinden. Peacetazie ist zum Streichen, Löffeln und Rühren gemacht.

Auf Brioche, im Tiramisu und auf Ziegenfrischkäse

Die Pistaziencreme zeigt ihre Stärke dort, wo Süße und Salz gemeinsam gebraucht werden. Auf einer aufgebackenen Brioche mit dünner Butterschicht darunter ist sie ein Frühstück, das ohne Marmelade auskommt. Ein Esslöffel in einen warmen Milchreis gerührt gibt ihm Farbe und Karamell. Auf einem Löffel Vanilleeis, mit ein paar gehackten Pistazienkernen darüber, ist sie ein Dessert in einer Minute.

Für ein Pistazien-Tiramisu ersetzen Sie im klassischen Rezept den Kakao durch zwei Esslöffel Peacetazie, die Sie in die Mascarponecreme rühren. Die Löffelbiskuits in kaltem Espresso tränken, schichten, mindestens vier Stunden kühlen. Der Crunch bleibt in der Creme erhalten und gibt jedem Löffel eine leichte Textur. Ähnlich funktioniert sie in einer Panna Cotta oder als Füllung für Cannoli.

Die überraschendste Verwendung ist die herzhafte. Ein Teelöffel Peacetazie auf einem Stück Baguette mit Ziegenfrischkäse, darüber ein Tropfen Olivenöl und etwas schwarzer Pfeffer, ist ein Aperitif-Happen, der Gäste zum Nachfragen bringt. Zu einem kräftigen Bergkäse oder einem gereiften Pecorino ersetzt sie das Feigensenf-Glas. Die Salzspitze macht diesen Brückenschlag möglich.

Gut zu wissen: Das Glas vor Gebrauch mit einem Messer vom Boden her durchrühren, weil sich Öl und Crunch trennen. Für Backwaren, die länger als 20 Minuten im Ofen sind, eignet sich Peacetazie nicht als Füllung im Teig. Der Zucker karamellisiert nach und wird bitter. Als Topping nach dem Backen ist sie unproblematisch.

Die teuerste Nuss im Kupferkessel

Pistazien sind die kostspieligste Zutat, die Brandgut verarbeitet, und Peacetazie ist deshalb die Sorte mit dem höchsten Rohstoffwert im Sortiment. Meike Grosch und Daniel Thaung, die Brandgut 2014 in Hamburg gründeten, brennen die Kerne wie alle ihre Nüsse im Kupferkessel über offenem Feuer. Der Zucker schmilzt, umhüllt jeden Kern und erstarrt zu einer dünnen Kruste. Erst danach werden die gebrannten Pistazien zur Creme vermahlen.

Der Name ist ein Wortspiel aus „peace" und Pistazie. Er passt zur Farbe: Das Grün entsteht ausschließlich aus dem hohen Pistazienanteil, ohne Farbstoff, ohne Spinatpulver, ohne Chlorophyll. Deshalb ist es gedeckter als das Neongrün industrieller Pistazienaufstriche. Ein Glas mit blassem Grün und braunen Sprenkeln ist ein Zeichen für echte Nuss, kein Mangel.

Beim Brennen entscheidet die Temperatur über den Geschmack. Zu heiß, und die empfindliche Pistazie wird bitter. Zu kühl, und der Zucker karamellisiert nicht durch. Brandgut arbeitet in kleinen Chargen, weil sich der Kessel so besser kontrollieren lässt als eine industrielle Röstanlage. Auf Emulgatoren verzichtet die Manufaktur, weshalb sich das Pistazienöl mit der Zeit absetzt. Das ist gewollt: Die Ölschicht schützt die Creme, und ein Rühren stellt die Konsistenz wieder her.

Ein Glas, das jeder Pistazienliebhaber sofort erkennt

Was Peacetazie von den meisten Pistaziencremes unterscheidet, ist die Kombination aus Karamell, Salz und Crunch in einem Produkt. Industrielle Pistazienaufstriche sind meist glatt, sehr süß und enthalten wenig Nuss. Reine Pistazienpasten sind ungesüßt und für die Küche gedacht. Peacetazie steht dazwischen, als fertiger Aufstrich mit 45 % Pistazien, der direkt aufs Brot kann.

Als Geschenk ist das Glas eine sichere Wahl für Menschen, die bei Pistazieneis immer die Waffel mit Pistazie nehmen. Zusammen mit dem klassischen Mandelikat ergibt es ein Duo, das die beiden Pole der Manufaktur zeigt: die warme Jahrmarktsmandel und die edle Pistazie. Für ein Dinner reicht ein Glas Peacetazie, ein Stück Pecorino und ein Baguette als Käsegang.

Pistazie, wie sie schmeckt, wenn niemand Farbe nachhilft. Karamellisiert, gesalzen und mit dem Knirschen, das eine echte Nuss hinterlässt.