Steinpilzpastete mit Trüffeln – Paté di Porcini Tartufati – 90 g

Steinpilzpastete mit Trüffeln als Vorratsglas. Pilzwürze für Ragout, Sauce und Pasta zu viert.

Steinpilzpastete mit Trüffeln im großen Glas: Steinpilze und Sommertrüffel, gebunden mit eigenem Olivenöl, gewürzt mit Lorbeer und Nelken, vegan, 90 g. Kein Fond, kein Brühwürfel, keine fertige Rahmsauce.

Steinpilzpastete mit Trüffeln ist eine Würzpaste von Vitelium, die Steinpilze und Sommertrüffel so konzentriert, dass ein Löffel eine ganze Sauce trägt. Ein Rehragout schmort seit zwei Stunden, der Fond ist kräftig, doch ihm fehlt Tiefe. Zwei Esslöffel Pastete, zehn Minuten vor dem Ende eingerührt, schließen diese Lücke.

Für solche Küchen ist das 90-g-Glas gedacht. Dort landet die Pastete nicht nur auf dem Brot, sondern im Schmortopf, in der Bratensauce und in der großen Nudelschüssel.

Kräftig genug für Wild, fein genug für Ei

Die Pastete schmeckt dunkel und würzig nach Steinpilz, dahinter liegen erdiger Trüffel und warmer Lorbeer. 69 Prozent Steinpilze geben ihr eine fleischige Dichte, die an Pilzragout erinnert. Der Sommertrüffel macht fünf Prozent aus, ein zugesetztes Aroma hebt seine eher leise Note.

Lorbeer und Nelken sind keine zufällige Wahl. Beide gehören in Italien wie in Deutschland zur klassischen Wildbeize, zusammen mit Wacholder und Rotwein. Deshalb fügt sich die Pastete so selbstverständlich in Schmorgerichte mit Reh, Hirsch oder Wildschwein ein.

Für zarte Fischgerichte oder helle Frühlingsgemüse ist sie weniger geeignet, ihre Würze würde die feinen Aromen überdecken. Ihr Salzgehalt von 1,4 g je 100 g gehört beim Abschmecken mit in die Rechnung.

Mengen für vier Personen aus einem Glas

Das 90-g-Glas enthält etwa sechs gehäufte Esslöffel und lässt sich auf mehrere Gerichte verteilen. Für ein Wildragout für vier rühren Sie zwei Esslöffel in den Schmorsud, sobald das Fleisch weich ist. Danach nur noch kurz ziehen lassen, nicht mehr sprudelnd kochen.

Für Pappardelle für vier verrühren Sie drei Esslöffel mit zwei kleinen Kellen Nudelwasser und einem Stück kalter Butter. Die breiten Bänder nehmen die Sauce gleichmäßig auf. Ein Rinderbraten bekommt mit einem Esslöffel in der Bratensauce einen kräftigen Waldton.

Kalt ergibt die Pastete einen veganen Aufstrich für die Brotzeit, etwa auf dunklem Bauernbrot mit Radieschenscheiben. Auch ein Pilzrisotto mit frischen Champignons gewinnt, wenn Sie am Ende einen Esslöffel unterziehen.

Für eine schnelle Linsensuppe mit Wurzelgemüse genügt ein Esslöffel pro Topf, kurz vor dem Servieren. Die Pastete gibt den Linsen eine rauchige Tiefe, ganz ohne Speck. Das ist eine Idee für Gäste, die kein Fleisch essen.

Aus Erfahrung: Das Trüffelaroma ist flüchtig und verträgt keine lange Kochzeit. Geben Sie die Pastete deshalb in den letzten Minuten dazu, nicht zu Beginn des Schmorens. Zum Probieren oder Verschenken gibt es die kleine Steinpilzpastete mit 50 g.

Viteliú, der alte Name hinter dem Glas

Der Name Vitelium geht auf Viteliú zurück, ein Wort im Oskischen, das die Samniten sprachen. Diese Völker lebten im heutigen Molise und widersetzten sich lange dem aufstrebenden Rom. Über die Stufen Viteliú, Iteliú und Italia wurde daraus der Name des ganzen Landes.

Heute steht der Name für eine kleine Manufaktur mit zwei Standorten. In Provvidenti in Molise kümmert sich Dr. Davide Petrollino um Anbau und Herstellung. In Hamburg führt Constanze Engelbrecht die Vitelium GmbH und sorgt für den Weg der Gläser in deutsche Küchen.

Für die Pastete verarbeitet Vitelium regionale Steinpilze und italienischen Trüffel, den ein befreundeter Trüffelsucher aus Molise mit seinen Hunden findet. Die Bindung übernimmt das eigene native Olivenöl extra. Seine Oliven liest das Team grünfruchtig per Hand und bringt sie binnen sechs Stunden zur Ölmühle.

Eine Vorratsgröße für die Wildsaison und lange Wochenenden

Das große Glas lohnt sich für alle, die regelmäßig schmoren, Saucen ansetzen oder für mehrere Gäste Pasta kochen. Verschlossen wartet es im Vorratsschrank, bis die Wildsaison beginnt oder Besuch kommt. Als Geschenk passt es zu Jägern, Pilzsammlern und allen, die ihre Herbstküche ernst nehmen.

Gegenüber dem kleinen Glas spricht vor allem die Menge für diese Größe. Wer für vier kocht, braucht für Ragout und Pasta schnell fünf Esslöffel, und genau dafür ist das große Glas bemessen. Angebrochen sollte es zügig aufgebraucht werden, die Gerichte also gut planen.

Ein Hinweis zur Würze: Wer Gewürznelke grundsätzlich ablehnt, für den ist die Pastete nicht gedacht. Ohne Nelke und etwas sanfter schmeckt das Tartufata mit Champignons, ebenfalls als 90-g-Glas.

Ein Glas Steinpilz und Trüffel für den Schmortopf. Mit der großen Paté di Porcini Tartufati bekommen Ragout, Bratensauce und Pasta die Tiefe eines Herbstwaldes.